— 307 — 
elles avaient déterminé la fermentation. Le tube en col de cygne 
était ouvert comme de coutume, en sorte que le contenu communi- 
quait avec l'air extérieur. Toutefois, la construction est telle qu'il ne 
se produit pas une évaporation notable et que dans les circonstances 
habituelles aucun germe ne peut pénétrer du dehors. Dans ces pre- 
mières observations, Ducraux n’étudia que les végétations qui se trou- 
vaient dans les ballons contenant de la bière. Il ÿ avait dix ans que 
Pasreur avait ensemencé la levure dans ces ballons chargés de moût ; 
néanmoins la plupart d’entre eux contenaient encore des levures 
vivantes. Ducraux fait ressortir que, parmi ces ballons, quelques-uns 
contenaient plus d'une espèce de levure, et que les étiquettes des bal- 
lons montraient que l'espèce qui prédominait au moment de l'analyse 
n'était pas identique à celle qui prévalait dans la levure qu’on y avait 
mise. Durant le long repos il s'était produit une concurrence entre 
les espèces, ce qui avait altéré leurs rapports mutuels originaires. En 
1889 (Annales de l’Institut Pasteur) Ducraux fit de nouvelles expé- 
riences sur les végétations de ces mêmes ballons, mais alors il semble 
oublier le résultat auquel il était arrivé quatre ans auparavant. En 
effet, 1l cherche à montrer qu'à l'origine les ballons avaient recu 
individuellement des cultures pures, ce qui ne s’accorde guère avec 
ce quil disait en 1885. De temps à autre, les publications faites sur 
les levures par Ducraux et quelques-uns de ses élèves renferment 
des singularités semblables. Ce travail de Ducraux et d’autres de ce 
même auteur, ainsi que des attaques directes de la part de Verrex, 
m'engagèrent à publier mon mémoire intitulé : « Qu'est-ce que la 
levure de Pasteur? » (Comptes rendus des travaux du laboratoire de 
Carlsberg, 1891.) 
La seule chose intéressante pour l'étude présente, ce sont les 
recherches que Ducraux institua pour savoir si les vieilles végétations 
de levure dont il vient d'être parlé étaient ou non vivantes. Aux 
mêmes ballons dont il s'était servi dans ses premières expériences, il 
en Joignit six autres où la levure se trouvait dans une solution de 
saccharose à 10 p. 100, additionnée d'un peu d'acide tartrique. Dans 
ces six ballons qui avaient été abandonnés à eux-mêmes pendant 
195 ou 16 ans, on constata que trois seulement contenaient encore 
des végétations vivantes. On examina 20 des végétations de la bière, 
elles dataient de 14 à 17 ans; il n'y en avait que trois de mortes. 
Aïnsi le nombre des végétations mortes était fort peu élevé dans les 
ballons chargés de bière, tandis qu'il était très grand dans les ballons 
contenant des solutions de sucre additionnées d'acide tartrique. Par 
