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Levures alcooliques à cellules ressemblant aux Saccharomyces. — 
On en examina 9 espèces distribuées en 16 matras. 
Le Monilia candida ne survécu pas 3 ans dans un cas, tandis que 
dans les autres il était vivant après 14 années de repos. 
Le Saccharomyces apiculatus (1) était vivant après 10 ans. On ne 
constata pas non plus la mort chez les 7 espèces de Torula (2) exami- 
nées; lorsqu'on fit les analyses, quelques-unes des culturee dataient 
de 8 ans, d’autres de 16. 
Mucor. — Pour chacune de ces espèces on a indiqué la durée du 
temps que la végétation en question avait passé dans la solution de 
sucre de canne lorsque l'analyse fut effectuée. 
Le Mucor spinosus était vivant au bout de 11 ans 
Le Mucor racemosus -— 9 — 
Le Mucor corymbifer — 12 — 
Le Mucor erectus — 10 — 
Le Mucor mucedo 2 7 
Le Mucor rhizopodiformis == 8 —— etomon 
après 12 ans. 
Végélations dans le moût de bière. 
Saccharomyces. — Comme le fait voir la liste suivante, la mortalité 
a été plus fréquente dans les cultures dans le moût que dans les cul- 
tures sucrées. 
(1) C’est R£ess, on le sait, qui appela cette espèce de ce nom, bien qu'il ait 
cherché en vain à y constater l'existence de spores. Par conséquent, il rompit lui- 
mème sur ce point avec la définition qu’il avait donnée du genre Saccharomyces. 
Plus tard, certains auteurs ont cru y reconnaître de-ci, de-là des endospores; mais 
un examen plus attentif a montré que ces assertions n'étaient pas fondées. Dans 
l'état actuel de nos connaissances, on pourrait, cela va sans dire, avec plus de raison, 
rapporter cette espèce plutôt aux Torula qu'aux Saccharomyces; mais comme elle 
est généralement connue sous le nom précité, je ne l’ai pas changé en attendant 
que je traite ultérieurement de la classitication générale des levures. 
(2) Dans mes écrits, le nom de Torula désigne des levures qui ne donnent ni 
endospores, ni végétation typique de moisissures et qui, par conséquent, se dis- 
tinguent tant du Saccharomyces que du Monilia, du Dematium, etc. Quant à la 
production de l'alcool, elles présentent toutes des gradations. Ce nom est pris dans 
une autre acception par Pasreur qui n’entend par là que les levures douées d’un 
faible pouvoir fermentaire vis-à-vis de la production de l’alcool et, pour cette raison, 
ses espèces de Torula peuvent très bien se rapporter aux vrais Saccharomycètes. En 
conséquence, mes espèces de Torula ne peuvent être groupées avec celles de Pas- 
teur. Antérieurement j'avais moi-même fait ce rapprochement. On sait que divers 
Champignons supérieurs donnent des levures concordant par leurs caractères phy- 
siologiques avec mes espèces de Torula ; il faut donc considérer le mot Torula comme 
une désignation provisoire. 
