— 304 — 
leur vitalité. Aucune des 7 espèces de Torula examinées, pas plus 
que le Saccharomyces apiculatus ne donnèrent des cas de mort dans 
la solution de saccharose, tandis que dans ces circonstances le Monilia 
candida mourut dans un seul cas au bout de moins de 3 ans; dans 
d'autres cas, au contraire, il était encore vivant au bout de 14 ans. 
Quant au Mucor rhizopodiformis, 1 était encore vivant au bout de 
8 ans, mais mort au bout de 12; on ne constata aucune mort dans 
D autres espèces de Mucor; lors de l'analyse, les cultures dataïent de 
7 à 12 ans. 
En somme, 1! est rare de trouver une levure qui meure au cou- 
rant de quelques années dans les cultures en saccharose, et quant aux 
Saccharomycètes, sur lesquels j'ai fixé tout particulièrement mon 
attention, la limite de vitalité est généralement, dans ces conditions, 
très éloignée; on est presque tenté d'admettre que, conservées dans 
ce liquide, leurs végétations peuvent arriver à l'immortalité. 
Dans les matras contenant du moût, la mortalité prématurée était 
habituelle etil s'y présentait de bien plus grandes irrégularités; on y 
yoyait des cultures d’une seule et même espèce, dont les végétations 
mouraient au bout de 5 mois, tandis que dans d’autres elle conservait 
la vie pendant plus de 12 ans. La mortalité se montra fréquente 
durant la première année. 
Dans les cultures en moût j'ai observé, dans plusieurs cas, que les 
végétations des Saccharomyces qui avaient donné une vigoureuse 
formation de voiles et d'anneaux de levure, eurent aussi une longue 
vie; cependant ce fait n'était pas toujours exact. Quant à quelques 
végétations, la divergence tenait, sans doute, à ce que celles qui 
avaient vécu le plus longtemps avaient formé des spores et les autres 
non. De grandes oscillations peuvent être dues à des changements 
survenus dans la composition chimique du moût, mais quant à ce 
point nos connaissances on le sait, sont fort incomplètes. Que ni la 
formation des spores n1 celle des voiles ne soit nécessaire pour que 
les levures puissent vivre longtemps dans les cultures en moût, c'est 
ce que montrent nettement aussi les analyses de mes variétés de 
Saccharomyces. Comme on se le rappelle elles ont complètement 
renoncé à former des spores et des voiles et n’en peuvent pas moins, 
dans les circonstances sus-indiquées, persister à vivre pendant une 
longue suite d'années. 
Il va de soi que Je fis des expériences avec des solutions de sucre 
el de moût : les anciens zymnotechniciens en avaient déjà indiqué la 
voie, Quant aux végétations dans le moût je ne tardai pas à constater 
. 
