—.9300! — 
priétés dont elles étaient en possession au début de l'expérience. Si 
c'est une espèce de levure employée dans l'industrie, nous désirons 
donc que ses cellules introduites de nouveau dans l'exploitation, 
donnent des générations qui montrent immédiatement le travail d’une 
manière telle que l'exige le praticien. 
Au point de vue de la théorie, on doit admettre que la meilleure 
méthode de conservation sera celle par laquelle les cellules pourront étre 
amenées aussi rapidement que possible à létat de repos, de façon à 
ne former pendant leur conservation que peu où point de générations 
nouvelles. Dans les bons milieux nutritifs tels que le moût de bière et 
la gélatine au moût, les cellules se multiplient activement, et, au fur 
et à mesure que les cultures vieillissent, ilse développe des générations 
dans des conditions tout à fait anormales. Nous risquons donc de 
voir non seulement la nouvelle végétation prendre un caractère dif- 
férent de celui de la semence, mais encore de lui voir acquérir ‘des 
propriétés durables dans une certaine mesure. C’est pour ce motif 
que de pareils milieux peuvent souvent donner des résultats moins 
heureux. À cet égard, on doit ranger la solution de sucre et l'eau 
pure parmi les bons moyens de conservation. L'expérience a montré 
qu'il en est ainsi du premier liquide, tandis que les essais faits avec le 
dernier sont encore trop peu nombreux pour justifier des conclusions 
catégoriques. Pour ne pas être mal compris je dois faire remarquer 
que même dans ces liquides il ÿ a évidemment des causes de varia- 
tion. En faisant dessécher les cellules, où pourra atteindre dans ce 
sens une garantie encore plus grande. 
On possède un grand nombre d'exemples établissant qu'il peut 
se produire une variation, même de grande portée, quand les cellules 
séjournent assez longtemps dans le même milieu nutritif. J'ai signalé 
dans mon mémoire sur la formation des voiles (1886) que les cel- 
lules des voiles de certaines espèces, comme aussi les cellules des vieilles 
végétations dans la solution de sucre de canne, si souvent mentionnée, 
formaient dans les cultures de moût, des précipités de levure non 
adhérents, composés de lambeaux membraneux ou de grumeaux 
caséeux, différant ainsi tout à fait, du dépôt pâteux normal. Il s'était 
produit une transformation provisoire qui ne disparut qu'après des 
cultures réitérées dans du moût; dans quelques cas elle persista du- 
rant un très grand nombre de générations. Quant au Saccharomyces 
Ludwiqü, j'ai publié dans un mémoire paru en 1889 qu’en séjour- 
nant longtemps dans le moût et sur la gélatine au moût il peut donner 
naissance à des cellules ayant perdu le pouvoir de former des spores, 
