et dans les années suivantes j'ai constaté qu'il en est de mème de plu- 
sieurs espèces typiques de Saccharomyces. 
Tout récemment, P. Livpxer, BenERINGK ont fait des observations 
analogues pour les vieilles végétations des Saccharomyces sur géla- 
tine de moût. Inversement on observe quelquefois dans les cultures 
en moût une augmentation du pouvoir de former des spores. Dans les 
cultures sur la gélatine au moût, on peut aussi, comme le montre une 
expérience sur quelques espèces, obtenir des cellules qui produiront 
un peu plus d'alcool que la semence. (Il est ici laissé de côté la va- 
riation survenue à haute température. Un aperçu des plus importants 
de mes expériences sur ces variations se trouve : dans les Annals of 
Botany, 1895, vol. IX ; dans la troisième édition de mes « Untersu- 
chungen aus der Praxis der Gährungsindustrie », 1895, et dans le 
Zeitschr. für das ges. Brauwesen, 1898, p. 219). 
ALFRED JORGEXSEN à constaté que des espèces de levure haute con- 
servées sur la gélatine perdaient pour cette raison quelques-unes de 
leurs propriétés précieuses; car elles formaient des végétations don- 
nant dans la brasserie une clarification trop lente et une atténuation 
trop forte (« Die Mikroorganismen der Gahrungsindustrie », tant dans 
les éditions précédentes que dans la dernière, celle de 1898, p. 276. 
Rem.). 
Durant ces dernières années, la plupart des auteurs zymotechni- 
ciens se sont, dans telle ou telle occasion, prononcés sur leurs obser - 
vations et sur leurs idées relatives à la variation des levures dans la 
brasserie et sur des modifications que sa conservation et sa culture 
dans les laboratoires pouvaient leur faire subir. Nous devons nommer 
ici, en dehors des auteursprécités, Decsrücx, Kukza et Wirr. Dès les 
premières années, après que mes procédés de culture à l'état de pureté 
des levures eurentété introduits dans les brasseries, on constala que cer- 
taines espèces se comportaient immédiatement d'une façon normale, 
tandis que d’autres n'atteignaient ordinairement ce point qu'au bout 
de quelque temps; de ce nombre est, par exemple, la levure basse 
n° r de Carlsberg. Ce fait ne se produit pas seulement quand on a cul- 
tivé la levure pure en solution sucrée, mais encore quand elle est four- 
nie par des cellules prises précisément dans le moût fermentant dans 
la brasserie même ; de sorte que dans ce cas il ne peut être question 
d'aucune conservation. 
Par conséquent, il fallait bien que 1a variation provisoire, la 
dégénération, observée dans de pareils cas provint d’un choix peu 
heureux de la cellule en question, ou bien de la culture. La variabi- 
