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lité de la composition chimique du moût semble surtout pouvoir dé- 
terminer des oscillations considérables. Mes mémoires déjà cités ont 
donné des indications sur l'influence de l’aération. 
AzrreD JORGEXSEX fut un des premiers qui adoptèrent la méthode 
que j'ai indiquée pour conserver les levures dans les solutions de 
sucre de canne. Dans son manuel il nous rapporte les expériences 
qu'il exécuta pendant de longues années jusqu'à la fin de 1897. 
Voici comme il s'exprime à cet égard : 
«IL est de la plus haute importance qu'au bout de plusieurs 
années on puisse de nouveau disposer soi-même de la même espèce de 
levure une fois choisie, en conservant dans le laboratoire la culture 
absolument pure dans une solution de saccharose à 10 p. 100. Des 
espèces de levures de l’industrie peuvent se maintenir vivantes pendant 
une série d'années dans une pareille solution et sans altération de 
leurs propriétés. » 
Voici comment, dans le Zymoteknisk Tidsskrift, XUT, n° 12, il 
exprime le résultat auquel il est arrivé un peu plus tard : 
« Si nous jetons un coup d'œil rétrospectif sur les expériences 
effectuées depuis bientôt quinze ans, le résultat, à tout considérer, est 
que les types choisis pour l'usage pratique ont conservé, dans des 
conditions d'exploitation ordinaires, les propriétés auxquelles on a 
particulièrement tenu. Les irrégularités survenues constituent des 
exceptions. » À ces exceptions appartient le fait que certaines de ces 
espèces, après avoir été conservées pendant un laps de temps limité, 
perdirent quelques-unes des propriétés auxquelles l'on tient dans la 
pratique. 
Tout récemment, Wire s'est fait l'avocat de l'opinion que les cel- 
lules des voiles ont une tendance à développer une végétation qui crée 
des difficultés dans les brasseries (influence détériorante sur le goût 
de la bière, sur la clarification, sur l’atténuation, etc.). Comme le 
voile se forme avec une facilité particulière dans le moût, ceci serait 
donc une raison de plus de ne pas se servir de ce liquide pour la con- 
servation. 
Ici comme dans les diverses parties de la présente étude, on entend 
par conservation un séjour d’un an et plus sans renouvellement 
du liquide. Toutefois Wie a aussi observé des cas où, en partant des 
cellules des voiles, il obtenait une levure donnant de bons résultats 
dans la brasserie, expérience que dans le temps on a également faite 
au laboratoire de Carlsberg. Parlant de la conservation des espèces 
de levure dans la saccharose, Wizz fait savoir que quelques espèces 
