qui avaient passé 5 à 6 ans dans ce liquide, avaient conservé leurs 
bonnes propriétés et donnaient immédiatement d'excellents résultats 
dans l'exploitation, tandis que le résultat fut mauvais lorsqu'il essaya 
de végétations d’autres espèces conservées dans la saccharose. Ordi- 
nairement Wu faisait séjourner, tout au plus, pendant une année 
dans la solution de sucre de canne les espèces de levure de bière 
employées dans les brasseries auxquelles la station de Munich fournit 
souvent la levure de culture pure. Ensuite il faisait quelques cultures 
en moût, avant de transporter de nouveau la levure dans la solution 
de sucre pour un nouveau séjour. Plus tard, le nombre des types et, 
par suite, le travail de la station augmentant beaucoup, il laissait les 
végétations plus longtemps dans la saccharose. La levure dégénérée 
qu'il mentionne provenail aussi dans plusieurs cas de ces cultures 
atténuées dans la saccharose et dans le moût. Ces renseignements 
peuvent être trouvés soit dans la Zeitschr. für das ges. Brauwesen, 
1897; XX. p. 591, soit dans une lettre que le D° War à eu la 
bonté de m'adresser. Ce qui précède fournit un nouvel appui à cette 
doctrine ancienne que les espèces réagissent différemment vis-à-vis 
des influences extérieures (1). 
Dans ce qui précède je n'ai pas voulu m'occuper de la biblio- 
graphie qui traite de la variation subie par la levure dans l’exploita- 
tion des brasseries ; cela m'aurait entraîné trop loin de l’objet princi- 
cipal de mes recherches. D'ailleurs on peut s'attendre à voir traiter 
ce sujet par Krorker qui, depuis longtemps s'occupe d'expériences 
dirigées dans ce sens. 
Comme je l'ai fait connaître dans mes « Recherches faites dans la 
pratique de l'industrie de la fermentation », nous n’avons dans le 
laboratoire de Carlsberg que de bons résultats à noter relativement à 
la conservation des levures dans la saccharose: on en peut dire 
(1) I n’est pas impossible que les cellules des voiles de certains espèces ne puis- 
sent précisément donner un résultat particulièrement bon. Du reste, dans les cas où 
on hésite à employer les cellules des voiles, on a la faculté de les éviter en suivant la 
méthode que j'ai indiquée pour former les variétés asporogènes et exemptes de voiles 
(voir mes mémoires plus haut cités). En général on a une certaine répugnance à 
introduire dans la brasserie une levure contenant des spores; en examinant de plus 
près, on trouve pourtant beaucoup d’arguments pour qu’en prenant la spore pour 
point de départ, on puisse précisément élever des races meilleures et plus fortes 
que les anciennes, et lorsqu'une espèce de levure «a dégénéré on puisse la ramener, 
par l’intermédiaire de la spore au bon état antérieur. 
Mes expériences sur certaines variétés touchant la formation des spores et de 
l'alcool nous portent à penser dans ce sens. L'idée mérite d’être poursuivie et 
c’est aussi ce qui aura lieu dans notre laboratoire. 
