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lièrement les conditions de brasserie que j'ai en vue dans cet exposé ; 
mais les principes pour l'emploi du système de la culture pure sont, 
elles aussi, les mêmes dans les autres branches de l'industrie zymno- 
technique. Un point à part, et peut-être le plus important dans cet 
ordre d'idées, c’est que, là où cela peut se faire, on doit employer Le 
moût de la brasserie à l'état inaltéré, c'est-à-dire sans le stériliser de 
nouveau. Ceci peut s’eflectuer si on sert du cylindre pour le moût 
construit par le capitaine Kuuxe, directeur de brasserie, et moi (1). 
Comme on se le rappelle, le moût houblonné bouillant de la brasserie 
est amené dans un réservoir, où on le refroidit à l'aise, de facon 
qu'aucune infection ne puisse avoir lieu. 
Les études sur la variation sont des plus compliquées qu'il ÿ ait. 
Si cela s'applique à nos expériences de laboratoire, on voit s’accentuer 
davantage ce fait quand elles sont effectuées dans l'exploitation même. 
Car ici, dans plusieurs cas nous nous trouvons en face de quelque 
chose de bien fugace que du moins pour le moment nous ne pouvons 
fixer et dont nous ignorons les causes auxquelles doit être attribué 
l'effet observé. La tâche actuelle sur ce terrain c'est de faire ressortir 
les points permettant d'y effectuer des expériences comparatives déci- 
sives que puisse contrôler chaque microbiologiste. Telle est la voie d’une 
investigalion féconde et de nouveaux progrès. 
Les lacunes qui se remarquent dans la méthode de conservation 
par la saccharose pourraient peut-être se combler, en employant une 
solution plus concentrée de sucre et en renouvelant le liquide 
quelques jours après l'addition de la levure et la fin de la première 
fermentation. Il sera également important de faire des expériences 
non seulement, comme on l'a fait jusqu'ici, sur des cellules jeunes, 
mais encore sur les vieilles cellules, prise à une culture de moût vers la 
fin de la fermentation principale. 
Dans ce qui précède, on a attiré particulièrement l'attention sur 
les expériences pratiquées avec des cellules desséchées. Comme on 
l'a vu dans les pages précédentes, j'ai fait ces expériences sur un 
assez grand nombre d'espèces de levures différentes tant de l’indus- 
trie que sauvages ; et elles donnèrent à tout égard un bon résultat. 
Toutefois, le nombre d'analyses effectuées est trop restreint pour 
donner d'emblée à cette méthode la place d'honneur, 
Dans les cas cependant où la méthode à la saccharose ne donne- 
(1) Haxsex. Compte rendu des travaux du laboratoire de Carlsberg, 1888, IT, 
p- 180 et suiv. 
