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inoculée dans 3 cm. cubes de lait stérilisé pour étudier les altéra- 
tions qui se produisaient après un séjour prolongé des germes dans 
le lait. Les 100 cm. cubes étaient employés comme « starter » ou 
ferment et après 24 heures passées à la température de 20°-25° on les 
ajoutait à un litre de crème pasteurisée à 70° pendant 20 minutes, 
deux jours de suite. On laissait la crème mürir à 20°-25° pendant 
20-2/ heures, puis on la laissait refroidir et on la barattait. Il n°y 
avait pas de crème de contrôle, vu que plusieurs espèces étaient ense- 
mencées séparément dans de la crème; les résultats relatifs étaient 
donc suffisamment corrects au point de vue pratique. Après la pas- 
teurisation et avant d'ajouter le ferment, chaque crème était analysée 
bactériologiquement; dans chaque cas, sauf deux, on y trouva deux 
espèces bacillaires à spores, mais en si petite quantité que leur pré- 
sence ne pouvait influer matériellement sur le résultat de l'expérience; 
d’ailleurs, des expériences faites avec des « starters » ensemencés 
avec ces bacilles à spore ne montrèrent aucune différence appréciable 
dans les résultats. Il est, en outre, évident que les germes introduits 
expérimentalement dans la crème avec les « starters » ou ferments 
s’y trouvent en quantité tellement prépondérante qu'ils doivent com- 
plètement étouffer la croissance des quelques bacilles présents dans 
la crème. 
Action de ces germes. — L'action de ces germes sur le beurre 
produit fut, dans la plupart des cas, très marquée et tout à fait carac- 
téristique; en les groupant on trouve que 
ñ espèces donnèrent un goût jugé bon. 
Re LE — —  passable. 
fe Ve = — —- indifférent. 
+ 1 = —  MauvAIs. 
Le goût passable ne fut constaté que dans le beurre frais; après 
quelques jours il disparaissait. La dégustation était confiée aux soins 
de deux juges compétents, experts en beurres. 
Il fut constaté que la température employée pour la maturation 
exerçait une très grande influence sur l'action des germes et, sans 
nul doute, des résultats différents auraient pu être obtenus avec d'au- 
tres températures. 
Production d'acide. — La différence la plus marquée fut constatée 
dans la production d’acide. Sartori dit que la quantité d'acide la plus 
favorable pour obtenir un bon goût est de 6 à 7 p. 100 et cette pro- 
portion est aussi celle qui donne les meilleurs résultats dans notre 
laiterie. Des espèces expérimentées ; 
