13 donnèrent 6 p. 100 d'acide en 24 heures; 
7 — moins de 6 p.100 — 
12 — une réaction neutre ou alcaline. 
Les résultats ne s'appliquent qu'à la température et la durée d’ex- 
périence indiquées plus haut. 
D'après Fleischmann il est risqué de chercher à obtenir la matu- 
ration de la crème en plus ou moins de 18 à 24 heures, vu que dans 
ces conditions une maturation uniforme de toute la masse se produit 
difficilement. À ce sujet, il est intéressant de noter qu'un échantillon 
qui avait été abandonné à lui-même pendant 3 jours sans être remué 
donna 1,3 p. 100 d'acide au fond et seulement 0,67 p. 100 à la sur- 
face. Une seule des espèces bactériennes isolées du lait trait à la 
machine produisit du gaz dans du bouillon additionné de glucose. 
Quelques germes furent trouvés qui, sans donner d'acide, coagulèrent 
le ferment. Ceux-ci appartenaient à la classe des producteurs de 
présure mentionnés par Conn et d’autres expérimentateurs. IL y 
avait aussi des bactéries de la putréfaction; celles-ci produisirent une 
différence marquée dans la couleur du beurre. 
= Ces expériences ont montré que le nombre des germes nuisibles 
dans le lait trait à la machine dépasse de beaucoup celui des germes 
utiles. 
Si l’on considère comme normaux les résultats de Conn pour le 
lait trait à la main, on constate, dans les conditions ordinaires, de 
notables différences. Conn trouva sur 68 espèces 18, soit 26 p. 100 
ayant une action fâcheuse sur le beurre. J'en ai trouvé 11 sur 
26 espèces, soit 42 p. 100. Sur 68 espèces, Conn en trouva 69, soit 
29 p. 100 exerçant une action favorable; sur 26 j'en ai trouvé 4, 
SOIt ID p. 100. 
En résumé, le lait trait à la machine contenait un nombre de 
16 p. 100 plus élevé de germes nuisibles que le lait trait à la main 
examiné par Conn, les conditions dans lesquelles ce dernier opérait 
étant considérées comme normales. 
De l'emploi du lait trait à la machine dans la fabrication du fromage. 
— Deux petits fromages furent fabriqués avec le lait trait à la 
machine. Pour l’un on employa du lait aéré, l'autre fut fait avec du 
lait non aéré. Aucun ferment ne fut ajouté. Le caillé était boursouflé 
et il y eut perte de matière grasse pendant la salaison, et le caillé 
avait un mauvais goûl. 
