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formée diminue, ce qui établit effectivement qu'il n'existe 

 pas de proportionnalité entre l'acte végétatif du microor- 

 ganisme et la marche de l'acte fermentaire. Le même fait 

 s'observe dans la fermentation alcoolique, ce qui laisse 

 l'espoir d'établir que le mécanisme de la transformation du 

 sucre en alcool par les levures est dû, également, à l'action 

 d'une diastase qui se produirait au moment où les cellules 

 de levures, cessant de se multiplier avec rapidité, vivent en 

 élaborant l'alcool par un mode d'action resté mystérieux, 

 que M. Berthelot attribue à une diastase, tandis que 

 M. Pasteur soutient l'opinion contraire. Il semble, en effet, 

 probable que les produits sécrétés par les levures pendant 

 leur vie adulte ne sont pas étrangers à la décomposition du 

 sucre en aci«le carbonique et alcool ; cependant il reste aux 

 partisans de cette théorie à produire des faits établissant 

 l'existence de ce ferment soluble. Les expériences sur 

 l'urase nous démontreront, tout à l'heure, que l'isolement 

 d'une diastase est souvent entouré de très grandes difficul- 

 tés, et qu'en cette matière les expériences négatives n'ont 

 souvent pas d'autre portée que de démontrer la difficulté et 

 la délicatesse du problème à résoudre. 



Quoi qu'il en soit, la théorie de la fermentation alcoo- 

 lique, qui lie la production de l'alcool à la multiplication 

 pure et simple des cellules des levures, n'éclaire en rien le 

 processus de la décomposition du glucose ; ce processus, 

 pour être connu et compris, en un mot pour prendre place 

 parmi les vérités démontrées, doit être évidemment accom- 

 pagué d'expériences nous faisant assister aux phénomènes 

 intimes qui se passent à l'iustant où la cellule de levure, 

 digérant le glucose, l'excrète en acide carbonique et alcool. 

 Jusqu'alors, il faut avouer que le voile qui couvre le 

 mécanisme de la fermentation alcoolique reste encore à 

 soulever. 



Il est probable que les Urobacilles déjà étudiés, de même 

 que les Mucédinées ei V Urosarcina Hansenu, fournissent 

 tout d'abord une végétation relativement abondante, avant 

 d'adopter le mode de vie qui les transforme en cellules 

 fortement zymogènes; mais il m'a été difficile d'établir ce 

 fait avec les bactéries qui produisent des poids infinitési- 

 maux de cellules, et qui rendent, par conséquent, inappré- 



