DE L'ACTION DU FLUORURE DE SODIUM 

 SUR LA PRÉSURE 



Ed. de l-RRrDl'MîKlCH 



Dans le n" 20 du 14 novembre 1892 (p. 839) des Comptes 

 rc^ic/^r."? de l'Académie des sciences, MM. Arthus et Hiiber 

 ont communiqué le résultat d'expériences desquelles il résul- 

 terait que le fluorure de sodium préserverait, à la dose de 

 1 p. 100, les matières organiques de la putréfaction ; des 

 doses plus fail)les môme arrêteraient les fermentations 

 alcoolique et lactique, tandis que les ferments solubles, 

 invertine, trvprine, les sucs digestifs, etc., conserveraient 

 toute leur activité en présence de cet antiseptique employé 

 à la même dose. Leur conclusion est que le fluorure de 

 sodium arrête les fermentations vitales, mais pas les fermen- 

 tations chimiques. 



Ces données m'engagèrent à employer cette substance 

 pour examiner si, en l'absence de toute action microbienne, 

 certaines fermentations purement chimiques ont lieu dans les 

 fromages pendant la période de leur maturation. Pour cela 

 j'additionnai du lait de 1 p. lOO de fluorure de sodium, et 

 j'ajoutai, comme cela se fait, de la présure pour faire 

 un fromage. Je fus très surpris de voir que la présure 

 avait, à la suite de cette adjonction au lait, perdu toute 

 son action. J'étudiai alors le phénomène de plus près. 

 Un certain nombre de récipients reçurent chacun 50 cen- 

 timètres cubes de lait, auquel du fluorure de sodium 

 fut ajouté dans les proportions de 0,1 — 0,2 — 0,5 

 — 1 et 2 p. 100. On y versa ensuite, de môme que dans 

 un ballon témoin, 2 centimètres cubes d'une solution de 

 présure (une tablette de Hansen dissoute dans 500 cen- 

 timètres cubes d'eau). Pendant toute la durée de l'expé- 



