— 4G3 — 



5° Les microorganismes producteurs de ces diverses infections se 

 distinguent nettement l'un de l'autre, et ofl'rcnt tous les caractères 

 dilTérentiels reconnus aujourd'hui comme les plus sûrs pour distin- 

 guer les deux formes; 



6° L'infection provoquée, par le Bacterium coli commune peut, 

 commele typhus, prendre un caractère franchement épidémiqup, el, 

 dans ce cas, il est fort probable que ce sont les fèces qui, contenant 

 à l'état, pour ainsi dire, de pureté et en grande quantité leBaciérium 

 coli virulent, contribuent plus que toute autre chose à la diffusion 

 de la maladie. E. F 



F. Badmann. — Contribution à l'étude de la maturation 

 du fromage {Diss. inaug. Kônigsberg, 1893). 



Les conclusions de la dissertation inaugurale de M. F. Baumann 

 sont les suivantes : 



i° Les bactéries contenues dans la présure n'ont pas pour la 

 fermentation et la maturation du fromage l'importance qu'on leur 

 attribue ; 



2° Des dissolutions de présure à réaction neutre ou légèrement 

 acide peuvent être purgées de germes par une stérilisation frac- 

 tionnée, mais perdent par cela presque la moitié de leur action 

 coagulante ; 



3° D'après mes expériences, il n'est pas possible de stériliser le 

 lait tel qu'il se vend sur le marché, sans le rendre inapte à la 

 fabrication du fromage ; 



4" La formation des trous (yeux) dans les fromages cuits n'est la 

 plupart du temps provoquée que par un bacille, auquel je donne le 

 nom de BaciUus diatrypeticus casei. Selon les cas, ce bacille pro- 

 voque la formation de trous réguliers ou anormaux. La formation 

 anormale des trous n'est donc pas due à des levures ou bactéries, 

 qui ne seraient douées que du pouvoir de provoquer une fermenta- 

 tion nuisible ; 



5° Le gaz qui produit les trous du fromage consiste surtout en 

 acide carbonique (63 p. 100) et en hydrogène. Il contient, en outre, 

 de petites quantités d'autres gaz, mais^pas d'hydrures de carbone; 



6° Dans la fermentation provoquée dans les fromages par ce 

 bacille, il se produit aussi de l'alcool; 



7" Si les fromages dits de l'Emmenthal, fabriqués en Suisse, sont 

 meilleurs que ceux fabriqués ailleurs, cela tient moins à l'arôme 

 des fourrages alpestres ou à la teneur en graisse supérieure du lait 

 suisse, qu'au fait que les proportions des bactéries du lait y sont 

 moins sujettes à des variations, et que le mode de fabrication usité 

 en Suisse y est a lapté mieux qu'ailleurs au mélange des bactéries 

 dans le lait. 



