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Tout en reconnaissant volontiers le zèle apporté par Tauleur 

 dans ses expériences et la somme de travail que celles-ci repré- 

 sentent, certaines de ses conclusions nous semblent, cependant, appe- 

 ler quelques critiques. 



D'abord, nous reprocherions à M. Baumann d'avoir étudié un 

 peu superficiellement les travaux relatifs à ces questions. S'il l'avait 

 fait, il n'aurait pas donné comme conclusions nouvelles des faits 

 connus depuis longtemps. 



En premier lieu, je ne sais pourquoi M. Baumann croit que l'on 

 attribue une telle importance aux bactéries de la présure dans 

 l'œuvre de la maturation. J'ai moi-même montré [Lancho. Jahr- 

 bnch der Scliweiz, 1891) qu'en employant les tablettes de Han- 

 sen on ajoute tout au plus 800 bactéries par litre au lait, ce qui 

 est absolument insignifiant, étant donné la richesse microbienne 

 habituelle du lait. Si .\I. Baumann se donne donc la peine de prou- 

 ver que pour une bactérie contenue dans la présure il y en a, au 

 moins, 2 000 dans le lait, le fait n'est pas nouveau. 



Dans une seconde série d'expériences, M. Baumann montre que 

 l'on peut purger de germes la présure, mais que cela lui ûte une 

 partie de son action. Il a employé pour cela la stérilisation frac- 

 tionnée en soumettant 7 jours durant la présure à une température 

 de 58°, 5 pendant 4 1/2 heures chaque jour. S'il avait lu le travail 

 précité, il y aurait vu que le même résultat peut être atteint bien 

 plus commodément en tiltrant la présure à la bougie Chamber- 

 Jand. 



M. Baumann s'est donné ensuite beaucoup de peine pour fabri- 

 quer des fromages avec^les laits chautfés à diverses températures, 

 en vue d'étudier les phénomènes de maturation sur des fromages à 

 peu près stériles. Il aurait pu s'éviter cette peine, en grande partie, 

 puisque M. Schaffer a montré, il y a plusieurs années déjà, que le 

 lait cuit ne se coagule plus sous l'action de la présure, à moins de 

 le saturer d'acide carbonique, et que j'ai moi-même montré que 

 l'on peut facilement employer du lait pasteurisé pendant 20 mi- 

 nutes à 69", ce qui le rend suffisamment stérile dans la majo- 

 rité des cas. 



Quant à la quatrième conclusion de l'auteur, nous ne pouvons 

 absolument pas y souscrire. Ce n'est pas au moment où l'on cons- 

 tate que la plupart des fermentations ne sont pas l'œuvre d'un seul 

 microbe, mais que de nombreuses espèces sont douées de ces pro- 

 priétés, comme c'est le cas pour les fermentations alcooliques, lac- 

 tiques, de l'urée, etc., que l'on peut affirmer qu'un seul L»acille est 

 Il cause des trous du fromage. Le rôle en partie double qu'il joue- 

 rait — trous normaux dans un cas, trous anormaux dans l'autre, 

 — ce qui en ferait un bacille tout à la fois utile et nuisible, parait 

 bien peu probable aussi. S'il en était ainsi, il faudrait plaindre les 

 fromagers qui ne sauraient jamais s'ils doivent fermer ou ouvrir 



