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de terre. Dans les préparations dans lesquelles les cellules 

 sont très rapprochées, les bords s'enfoncent, et les cellules 

 prennent alors des formes anguleuses, phénomène qui se voit 

 d'ailleurs aussi chez d'autres levures. Les cellules se 

 colorent facilement avec les couleurs d'aniline usuelles et 

 aussi d'après la méthode de Gram. Dans les cellules colo- 

 rées, on voit presque toujours une place mal colorée, 

 généralement au milieu, quelquefois à l'un des bouts. 

 Cette place incolore représente une vacuole, ainsi qu'on 

 le voit sur les préparations non colorées. Elles manquent 

 toutefois chez quelques cellules. Le protoplasme contient 

 une ou plusieurs granulations brillantes. 



Cette levure n'est-elle qu'une simple levure de bière, 

 comme d'aucuns l'ont prétendu? Une comparaison avec les 

 Sacch. Past. I, II et III, avec le Sacch. cererisiœ et 

 le Sacch. ellipsoïdeus, m'ont montré que ce n'est pas le 

 cas. Morphologiquement déjà, leSaccJt. héfir se distingue 

 de la plupart de ces variétés. Le Sacch. Past. I est, il 

 est vrai, aussi composé principalement de cellules ovales ; 

 mais, à côté de celles-ci, on voit de nombreuses cellules 

 rondes et allongées, en forme de boudin. Chez le Sacch. 

 Past. II on rencontre surtout des cellules rondes à côté 

 de cellules ovales ou en forme de boudin. Le Sacch. 

 Past. III montre beaucoup de cellules en forme de boudin, 

 en outre des cellules ovales et rondes. Le Sacch. cllijj- 

 soïdeiis est celui qui s'en rapproche le plus, mais il se 

 comporte différemment dans le moût de bière. En effet, 

 lorsqu'on ensemence ces différentes levures dans du moût 

 de bière stérilisé, on constate, après 2 jours déjà, à 

 20 degrés, une vive fermentation dans les ballons ense- 

 mencés avec les Sacch. Past. I, II et III; dans ceux 

 ensemencés avec les Sacch. ellipsoïdcus et cerevisix la 

 production de gaz ne devient à ce moment apparente que 

 lorsqu'on agite le flacon, on voit alors les bulles de gaz 

 s'élever dans le liquide ; après quelques jours cependant, 

 le liquide de ces ballons se recouvre aussi d'écume. La 

 levure du kétir produit aussi une fermentation, mais beau- 

 coup plus faible, qui n'est visible que quand on agite le 

 vase, et jamais le liquide ne se recouvre d'écume. De 

 plus, les Sacch. Past. II et III, le Sacch. ellipsoïdeus 



