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et le Sacch. cereûisise déterminent une vive fermentation 

 aussi à 35 degrés, tandis qu'à cette température le Sacch. 

 Past. I et le Sacch. kèjir ne se développèrent pas dans 

 mes expériences. Le Sacch. hèfir ne forme jamais non 

 plus de pellicule, ce qui est toujours le cas dans les cul- 

 tures des autres cinq levures. Je n'ai pas non plus pu 

 observer de formation d'ascospores chez la levure du 

 kéfir. Ainsi, bien que ces différentes levures aient une 

 certaine parenté, puisque toutes elles peuvent faire fer- 

 menter la maltose, nous possédons dans l'énergie de 

 cette fermentation, dans leur manière de se comporter à 

 l'égard de la température et dans leur morphologie assez 

 de signes différentiels pour pouvoir considérer le Sacch. 

 hèfir comme une variété particulière. 



À l'égard des agents extérieurs, la levure du kéfir 

 n'est pas douée d'une grande force de résistance. 



Pour déterminer sa résistance à l'égard de la chaleur, 

 de petits tubes de verre stérilisés furent remplis d'une cul- 

 ture bien développée dans du moût de bière, fermés à la 

 lampe et exposés au bain-marie à des températures de 

 50, 55 degrés et jusqu'à 85 degrés pendant 5 minutes; 

 après quoi le contenu du tube était ensemencé clans un bal- 

 lon de moût de bière stérilisé. A la température de 50 degrés 

 déjà, la levure fut tuée dans cette expérience. Dans une 

 seconde expérience, on débuta par une température de 

 45 degrés ; dans cette expérience la levure supporta pendant 

 5 minutes les températures de 45 et 50 degrés, mais ne ré- 

 sista pas à celle de 55 degrés. La limite n'est donc pas loin de 

 50 degrés. 



La dessiccation est également mal supportée par le Sacch. 

 hêfir. Des morceaux de papier Joseph stérilisés, puis 

 plongés dansune culture et ensuite séchés,donnaientencore, 

 ensemencés dans du moût de bière, de belles cultures après 

 2 et 3 jours ; mais, après 4 jours et plus, ils ne fécondaient 

 plus les liquides de culture. Ceci semble être en contradic- 

 tion avec le fait que la levure reste longtemps vivante dans 

 les grains de kéfir ; il est probable que dans l'intérieur 

 de ces derniers, la dessiccation n'est pas aussi parfaite que 

 sur des morceaux de papier. 



Le sublimé et l'acide phénique la tuent facilement. Une 



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