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dérer comme la cause de cette fermentation spéciale. J'ai, 

 il est vrai, trouvé parfois d'autres microorganismes encore: 

 ainsi YOïdium lactis, un bacille ressemblant au Bacillus 

 SclwfJ'evi, que j'ai isolé de fromages boursouflés et qui 

 provoque une vive fermentation du sucre de lait, diverses 

 levures, etc., mais leur présence n'était pas régulière, et je 

 ne puis les regarder que comme des hôtes fortuits du 

 kéfir. Pour préparer le kéfir, on cuit simplement le lait, et 

 cette cuisson, si elle n'est pas suffisamment prolongée, 

 n'exclut pas la possibilité que d'autres bactéries croissent 

 à côté des vrais ferments du kéfir. 



Il restait cependant à fournir la preuve que la fermenta- 

 tion du kéfir est vraiment due à ces microorganismes. Il 

 était certain qu'il devait y avoir une symbiose quelconque, 

 car, ensemencés isolément dans du lait stérilisé (bouteilles 

 fermées hermétiquement comme les bouteilles de bière), 

 aucun d'eux ne produisait de kéfir. 



Avec 2 de ces microorganismes pris ensemble, je ne 

 pus jamais non plus produire de kéfir. La levure et le 

 streptocoque a ensemencés ensemble font cailler le lait, 

 mais il n'y a pas de fermentation ultérieure. Le strepto- 

 coque b joint à la levure donne lieu à une production de 

 gaz, produit un goût acide, mais ne caille pas le lait. 

 J'ajouterai que dans mes expériences la production de gaz 

 fut variable, ce qui peut tenir à un affaiblissement de ces 

 organismes dû à la culture sur nos terrains de culture 

 artificiels. 



De même, avec la levure et le Bacillus caucasicus seuls, 

 je ne pus jamais obtenir de kéfir. 



Mais même l'ensemencement simultané des 4 microor- 

 ganismes me donna, au début, régulièrement des résultats 

 négatifs. Il se produisait une fermentation lactique, le lait 

 se caillait, et tout en restait là. Pensant qu'il fallait d'abord 

 favoriser leur symbiose, je fis des cultures mixtes en ino- 

 culant des surfaces d'agar incliné avec des cultures pures 

 de bouillon de ces 4 organismes, ou bien j'étalai sur la 

 surface d'agar un peu de kéfir frais. J'obtins ainsi de belles 

 cultures épaisses, un peu grisâtres, qu'il est facile de cul- 

 tiver en séries et qui contiennent les 4 microorganismes 

 que j'ai décrits. Cependant, lorsque j'ensemençai ces cul- 



