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tures dans du lait, je vis de nouveau se produire une 

 simple fermentation lactique. Ce fait me semblait assez 

 inexplicable, car le résultat de mes recherches devait me 

 convaincre que je tenais bien les ferments du kéfir. En y 

 réfléchissant, je me rappelai toutefois que l'on se heurte 

 à un fait tout pareil lorsqu'on prépare le kéfir avec des 

 grains de kéfir. En effet, il ne suffit pas de jeter quelques 

 grains de kéfir dans une bouteille de lait pour voir du 

 kéfir se produire; on commence par recouvrir de lait un 

 assez grand nombre de grains, et ce n'est qu'après, quand 

 le lait s'est caillé, qu'on le verse dans des bouteilles fer- 

 mées dans lesquelles se produit alors la fermentation spé- 

 ciale du kéfir. D'ailleurs, souvent aussi, quelque peine que 

 l'on se donne, le kéfir ne réussit pas, ce qui montre que 

 cette fermentation n'est pas toujours facile à mettre en 

 train. Je procédai alors d'une manière analogue à celle 

 employée dans la fabrication de kéfir au moyen de grains 

 de kéfir : après qu'une fermentation lactique se fut établie 

 dans les bouteilles que j'avais ensemencées avec mes cul- 

 tures mixtes, j'ensemençai de ce lait, après l'avoir bien 

 agité, dans de nouvelles bouteilles remplies de lait stéri- 

 lisé (environ la valeur de quelques cuillerées). Alors, enfin, 

 je vis se produire après ce second passage, un vrai kéfir 

 dans plusieurs bouteilles, qu'il fut facile de cultiver de 

 bouteille en bouteille. Quand, ce qui arriva aussi, il n'y 

 eut de nouveau après le second passage qu'une nouvelle 

 fermentation lactique, je cherchai à arriver au but en 

 faisant un troisième et un quatrième passage. Quelquefois, 

 je réussis, d'autres fois le résultat resta négatif. Je repris 

 aussi les cultures de bouillon et les ensemençai simultané- 

 ment dans le lait. Au lieu des cultures mixtes sur agar, 

 et inoculées de la première bouteille, après qu'elle se fut 

 caillée, dans une seconde. Maintenant aussi, je vis quel- 

 quefois se produire un vrai, kéfir, quoique moins faci- 

 lement, m'a-t-il paru, que quand j'employais des cultures 

 mixtes sur agar. La raison en est peut-être que, dans ces 

 dernières, les 4 microorganismes se trouvent déjà dans 

 les proportions numériques voulues, tandis que lorsqu'on 

 ensemence des quantités égales de culture de bouillon, l'un 

 ou l'autre microorganismes arrive à prendre- le dessus. 



