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culé sur agar, donne une culture mixte des 4 microorganismes. 



25. IV. 1893. — Ensemencement des 4 microorganismes 

 (culture de bouillon). Examiné le 5. V. seulement, forte fermen- 

 tation et goût de Kéfîr. Un second passage donne un bon Kétir. 



12. V. 1883. — Ensemencement d'une culture mixte sur agar 

 dans du lait. Le 18. V. fermentation lactique. Après un passage 

 dans une deuxième bouteille, bon Kéfir le 23. V. 



20. V. 1893. — Ensemencement des 4 microorganismes 

 (cultures de bouillon) dans du lait. Le 23. V, fermentation lac- 

 tique. Après 2 passages, bon Kéfir qui, inoculé sur agar, donne 

 une culture mixte des 4 microorganismes. 



10. VIL 1893. — Ensemencement des 4 mieroorganismes dans du 

 lait les 2 streptocoques avaient été eultivés dans du lait). D'abord 

 fermentation lactique; puis, après un second passage, bon kéfir. 



Ces nombreuses expériences démontrent suffisamment 

 que la symbiose des 4 microorganismes décrits peut pro- 

 duire la fermentation du kéfir. Je pourrais, il est vrai, citer 

 aussi nombre d'expériences clans lesquelles, malgré des pas- 

 sages répétés, je n'arrivai qu'à une fermentation lactique. 

 Ceci, toutefois, ne saurait modifier en rien les résultats 

 positifs et, d'ailleurs, un fait analogue se voit dans les 

 établissements vendant du kéfir et dans lesquels on voit 

 souvent la fermentation, que l'on fait marcher de bouteille 

 en bouteille, s'arrêter tout d'un coup. Il faut alors recou- 

 rir à des grains de kéfir pour préparer un nouveau kéfir 

 ou bien faire venir d'ailleurs un kéfir tout fait pour mettre 

 la fermentation en marche. Il est difficile d'indiquer la 

 cause de ce phénomène ; peut-être y a-t-il stérilisation 

 insuffisante du lait et contamination du kéfir par d'autres 

 bactéries qui, peu à peu, prennent le dessus et empêchent la 

 fermentation. Il m'est, par exemple, parfois arrivé d'obtenir 

 un mauvais kéfir, à goût désagréable, clans lequel je trouvai 

 des bactéries étrangères, bien que le lait eût été chauffé à 

 115 degrés pendant 1/4 d'heure, ce qui, soit dit en passant, 

 montre la difficulté de bien stériliser le lait ; peut-être aussi 

 la proportion numérique nécessaire entre ces différents mi- 

 croorganismes s'altère-t-elle de manière à trop favoriser 

 une espèce à la place de l'autre. Il est probable aussi 

 qu'avec le temps les cultures modifient leurs propriétés 

 quand elles se font pendant longtemps sur des milieux 

 nutritifs artificiels ; sans cela, je ne pourrais pas m'expliquer 



