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comment des cultures avec lesquelles j'avais pendant long- 

 temps pu faire du kéfir sont, quelquefois, tout d'un coup 

 devenues inactives. 



Le rôle le moins élucidé est celui que joue dans cette 

 fermentation le BaciUus caucasiens. J'ai, en effet, à l'aide 

 de la levure et des deux streptocoques, pu produire un kéfir 

 que j'arrivais à peine à distinguer de l'autre. Sa présence 

 ne semble donc pas indispensable pour amener la fermen- 

 tation du kéfir ; cependant, comme il se trouve en si grandes 

 quantités dans les grains, on ne peut guère le considérer 

 comme une contamination fortuite. Peut-être prend-il part 

 à la formation des grains de kéfir, opinion que partage 

 M. Beyerinck ; clans le kéfir fabriqué avec des cultures je 

 n'ai, toutefois, jamais observé une formation commençante 

 de ces grains, et leur synthèse ne m'a pas réussi. La 

 manière dont ils se sont produits reste donc entourée d'un 

 certain mystère. 



Gomme nous le voyons, certains points sont encore 

 obscurs dans la fermentation du kéfir. Du reste, je ne 

 crois pas que les 4 microorganismes que j'ai isolés doivent 

 nécessairement être seuls présents dans chaque kéfir, et 

 j'admets parfaitement que l'un ou l'autre puisse être rem- 

 placé par une autre espèce microbienne. De même que la 

 fermentation lactique n'est pas toujours produite par le 

 même microorganisme, mais qu'elle peut être l'œuvre de 

 divers microbes, de même il est possible que d'autres bac- 

 téries que mon streptocoque b soient susceptibles de modi- 

 fier le sucre de lait de telle sorte qu'il puisse être transformé 

 en alcool par la levure ; je ne vois pas non plus de motif 

 qui empêcherait que d'autres ferments lactiques pussent 

 remplacer le streptocoque a, dont le rôle, dans la fermen- 

 tation du kéfir, consiste seulement à faire cailler le lait. Je 

 ne serais donc pas étonné si l'on rencontrait d'autres micro- 

 organismes dans un kéfir provenant d'une autre source. La 

 levure et le BaciUus caucasicus seront vraisemblablement 

 toujours présents, car on les trouve déjà dans les grains 

 de kéfir; les deux streptocoques, par contre, pourraient 

 être remplacés par d'autres microbes doués des mêmes 

 propriétés. Mais, dans tous les cas, la base du kéfir sera 

 toujours une symbiose de plusieurs microorganismes. 



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