— 15 — 



Sur les plaques de gélatine au sucre de lait les colonies 

 sont jaunâtres à l'œil nu, rondes et mieux développées 

 que sur gélatine ordinaire. Les colonies situées près de la 

 surface ont lin centre plus foncé. La granulation est gros- 

 sière près des bords. Les colonies très jeunes et encore 

 très petites ont beaucoup de ressemblance avec celles des 

 deux streptocoques. Sur les plaques moins chargées les 

 colonies de la surface sont bien développées et blanchâtres ; 

 dans la suite, elles deviennent aussi jaunâtres, comme 

 celles de l'intérieur. Au microscope on voit une granula- 

 tion grossière, mais celle-ci n'est visible qu'aux bords; le 

 milieu de la colonie est brun foncé. 



Les cultures par piqûres sont déjà bien visibles après 

 24 heures. 



Sur les plaques le développement est aussi assez rapide ; 

 les colonies se voient généralement déjà après 2 à 3 jours. 



Dans le bouillon de viande ordinaire tenu à 20 degrés, un 

 trouble commence à se produire déjà après 24 heures. 



Dans le bouillon additionné de sucre de lait, le trouble 

 commence également après 24 heures; mais le développe- 

 ment est moins abondant que dans le moût de bière. Dans 

 celui-ci la croissance est très belle ; il y a production de 

 gaz, mais moins que dans les cultures de levure de bière, 

 ainsi que nous le verrons. La levure du kéfir fait donc 

 fermenter la maltose. Dans les solutions de sucre de canne, 

 elle provoque également une fermentation avec produc- 

 tion d'alcool. 



Le Sacch. kéfir ne fait pas fermenter le lait; mais il 

 s'y développe bien et lui donne un goût particulier diffé- 

 rent de celui de la levure de bière. Microscopiquement, 

 le lait ne subit pas d'altération. 



La levure du kéfir croît aussi sur pommes de terre et y 

 forme un gazon jaunâtre. 



La température qui lui convient le mieux est celle d'en- 

 viron 22 degrés. A 28 degrés, elle croit encore, mais à 

 35 je ne l'ai plus vue se développer. 



Morphologiquement cette levure est composée de cellules 

 généralement ovales, de grandeur variable, en moyenne 

 longues de 3 à 5 ;j. et larges de 2 à 3 u. On voit aussi 

 des cellules rondes, surtout dans les cultures sur pomme 



