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pas encore précisé le rôle respectif de ces micro-organismes 

 dans la fermentation du kéfîr. 



Les recherches dont je vais parler maintenant ont été 

 commencées en 1892 déjà, et je les ai continuées, avec des 

 interruptions, jusqu'à ces derniers temps. Si, en effet, 

 l'isolement des différents microorganismes n'a pas été une 

 tache par trop difficile, il en a été autrement delà synthèse 

 du kéfîr, c'est-à-dire de la production de kéfîr au moyen 

 des cultures obtenues. 



En ce qui concerne l'examen microscopique des grains 

 de kéfîr, je ne puis que confirmer les observations de Kern, 

 et je renvoie le lecteur aux figures qui accompagnent son 

 travail. A l'état sec, ces grains sont sphériques ou ellip- 

 tiques, jaunâtres, de 2 à 3 millimètres jusqu'à 3, 4 et 

 5 centimètres d'épaisseur. Dans l'eau, les grains gonflent 

 et deviennent blanchâtres. C'est alors qu'ils ont l'aspect de 

 choux-fleurs. Pour faire des préparations microscopiques 

 on prend avec une pincette une parcelle d'un grain gonflé 

 et on l'écrase sur un couvre-objet ; on colore, à la fuch- 

 sine, au bleu de méthylène ou au violet de méthylène. Dans 

 ces préparations, on voit alors de nombreuses cellules de 

 levure et de longs bacilles souvent courbes, qui ressemblent 

 à ceux dessinés par Kern ; on voit aussi des bacilles 

 plus courts, probablement le même organisme, mais plus 

 jeunes, et aussi quelques microcoques; ceux-ci sont, toute- 

 fois, plus rares. 



Dans de vieux grains de kéfîr restés longtemps à l'état 

 sec les bacilles se colorent mal et ne montrent que quelques 

 points colorés; souvent ceux-ci se trouvent aux deux pôles, 

 et il est probable que Kern a peut-être, par erreur, pris ces 

 points colorés pour des spores, ce qui lui a fait donner le 

 nom de Dispora caucasica à ce microorganisme. Il est 

 vraisemblable, cependant, ainsi que je l'ai dit plus haut, que 

 la plupart des bacilles vus par Kern dans ses cultures 

 n'étaient pas autre chose que des bacilles subtils ou des 

 bacilles analogues. Je n'ai jamais vu de spores dans les 

 cultures pures du bacille des grains de kéfîr. Je propo- 

 serais, par conséquent, le nom de Bacillus caucasiens au 

 lieu de celui de Dispora caucasica. 



Dans mes premiers essais de culture, je me servis de 



