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tures contenant un mélange de ces 3 microorganismes 

 donneraient avec du lait un produit fermenté pareil au kéfir, 

 attendu que l'on y retrouverait de l'alcool, de l'acide carbo- 

 nique, de l'acide lactique et de la peptone. Avec la levure 

 et le bacille lactique, on obtiendraitlemêmeproduit qu'avec 

 les 3 microorganismes. L'auteur pense, par conséquent, 

 que le bacille subtil ne joue aucun rôle dans cette fermen- 

 tation. Peut-être contribuerait-il à la formation des grains, 

 en retenant dans ses filaments et dans la pellicule qu'il 

 forme en croissant les levures et les bacilles lactiques. 



Essaulof a certainement raison en disant que le Bacillus 

 subtiUs ne prend aucune part dans la fermentation du 

 kéfir ; je ne crois, toutefois, pas non plus qu'il participe à 

 la formation des grains de kérîr ; ce rôle serait plutôt celui 

 du bacille découvert pas Kern. Quant à savoir si la levure 

 peut seule, avec le Bacillus acidi lactici, produire du kéfir, 

 je ne puis me prononcer à cet égard ; pour ma part, je n'ai 

 pas trouvé le Bacillus acidi lactici, mais d'autres ferments 

 lactiques. C'est possible, et je ne crois pas non plus que 

 l'on trouve nécessairement toujours les mêmes ferments 

 lactiques dans le kéfir. La levure et le bacille de Kern y 

 seront toujours, mais rien ne nous dit que l'on ne puisse y 

 rencontrer des espèces différentes de ferments lactiques, à 

 condition que ceux-ci produisent les dédoublements et 

 fermentations nécessaires. 



En dehors de ces travaux, il n'y a pas grand'chose à 

 mentionner. Le nombre des publications sur le kéfir est, il 

 est vrai, assez considérable, mais la plupart de celles-ci 

 ont plutôt des questions de thérapeutique en vue, et celles 

 qui s'occupent aussi du côté bactériologique de la question 

 ne contiennent rien de nouveau. 



Si l'on résume les résultats qui précèdent, on peut dire 

 que le kéfir est un exemple de symbiose de plusieurs micro- 

 organismes, parmi lesquels on rencontrerait : une levure 

 qui, d'après la plupart des auteurs, ne ferait pas, à elle seule, 

 fermenter le sucre de lait, probablement un fermentlactique, 

 et un bacille qui n'a vraisemblablement été encore cultivé 

 que par Beyerinck et qui paraît être identique avec le bacille 

 des grains de kéfir, bacille décrit, mais non cultivé, par 

 Kern, sous le nom de Dispora caucasica. On n'a, par contre, 



