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dans le kéfir, il dit seulement qu'ils se trouvent dans les 

 grains de kéfir, mais il ne semble pas leur attribuer un 

 rôle important. 



Scholl (1), au contraire, dit avec raison que la levure 

 du kéfir n'est pas à même de décomposer le sucre de lait ; 

 d'après lui, les grains de kéfir contiendraient trois espèces 

 de microorganismes: la levure; un bactérium, ferment 

 lactique, qui attaquerait le sucre de lait en produisant 

 de l'acide lactique et hydraterait une partie du sucre de lait, 

 lequel serait alors transformé en sucre de lait par la levure; 

 et, enfin, la Dispora caucasica. Scholl admet que celle-ci 

 peptonise en partie la caséine. 



Adametz, également, a fait des recherches sur le kéfir. 

 Je ne connais, toutefois, ses résultats que par une conférence 

 tenue, en 1889, à Vienne, clans la Société des Agriculteurs 

 et des Forestiers, sur les bactéries du lait normal et anor- 

 mal. Adametz conclut aussi que les bacilles cultivés par 

 Kern n'ont rien à voir avec VàDispora caucasica que l'on voit 

 dans les grains du kéfir; lui, également, n'a réussi à cul- 

 tiver que divers bacilles vulgaires et mobiles. En ce qui 

 concerne la levure, il en a cultivé trois espèces, dont 

 aucune, toutefois, ne pouvait faire fermenter le sucre de lait. 



Schuppan [2] parle, dans son travail, d'analyses bacté- 

 riologiques du kéfir qui auraient démontré la possibilité 

 de produire du kéfir avec les microbes isolés des grains. 

 Il ne donne, toutefois, aucuns détails sur ces expé- 

 riences. 



Un dernier travail est celui de Nicolai Essaulof (3). Cet 

 auteur a constamment pu isoler le Sacchàromyces kéfir,, 

 le Bacillus acidilactici et le Bacillus subtilis de grains de 

 kéfir de provenances diverses. Tous les autres microorga- 

 nismes que l'on y rencontre parfois ne seraient que des 

 contaminations auxquelles les insuccès fréquents dans la 

 préparation du kéfir seraient attribuables. Aucune des 

 trois bactéries en question ne pourrait, ensemencée seule 

 dans du lait, transformer celui-ci en kéfir; mais des cul- 



(1) Scholl, Die Milch. p. 38. 



(2) Centralblatt fur Bactériologie, XIII, p. 557. 



f3) Sur le Kéfir. Recherches bactériologiques et chimiques. Thèse Mascon, 

 1895. Analysé dans la Mol/cei-eigeitung ; 1895. p. 283. 



