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pour des spores de son bacille, car il dit que celui-ci se 

 présente parfois sous la forme de corps ronds, isolés, bril- 

 lants, ou sous la forme de corps ovoïdes, souvent en chaî- 

 nettes. 



Un autre travail est celui de Beyerinck (1). D'après lui, 

 la levure, Saccharomyees kéfîr, transformerait le sucre de 

 lait en alcool et en acide carbonique. Cette levure, facile à 

 cultiver, produirait un enzyme invertissant le sucre de lait, 

 le dédoublant en glucose et galactose. Il nomme cet enzyme 

 lactase. 



Je ne crois pas que Beyerinck ait eu en main la vraie 

 levure du kéfîr, car tous les autres auteurs sont d'accord 

 pour dire que la levure du kéfir n'est pas capable, à elle 

 seule, de faire fermenter le sucre de lait, un fait que j'ai 

 également pu constater. 



Beyerinck décrit, de plus, un bacille qu'il n'a pu culti- 

 ver qu'avec peine. Une croît sur la gélatine au sérum de lait 

 qu'après 2 à 3 semaines; il ne produit ni lactase, ni inver- 

 tine. Avec le sucre de lait, le sucre de canne, la maltose 

 et la glucose, il fait de l'acide lactique. La température qui 

 lui convient le mieux est celle de 40-45 degrés. Il est aéro- 

 bie ou anaérobie. Les dessins de Beyerinck et la difficulté 

 qu'il a eue à l'isoler me font paraître probable qu'il a eu 

 sous les yeux le même bacille que j'ai rencontré clans 

 mes recherches et qui est probablement identique avec la 

 Dispora caucasica, en tant que celle-ci constitue une par- 

 tie intégrante des grains de kéfir, vu que les bactéries ob- 

 servées par Kern dans ses cultures n'étaient probablement, 

 ainsi que je l'ai dit plus haut, qu'une contamination for- 

 tuite. 



Beyerinck a aussi constaté une agglutination des cellules 

 de levures et des bacilles et pense que c'est peut-être le 

 début de la formation des grains de kéfir. 



Beyerinck ne dit pas, par contre, s'il a pu produire du 

 kéfir en ensemençant ces deux microorganismes dans 

 du lait. Quant aux ferments lactiques toujours présents 



(1) Beyerinck, Sur le Kéfir. Archives néerlandaises des sciences évades et 

 naturelles, XXIII, p. 428 ; 1889. 



