mentation lactique. Le l) r Blank également, qui a analysé 

 du kéfir en 1885, n'a constaté que la production d'alcool, 

 d'acide lactique et d'acide carbonique. 



La fermentation du kéfir a tous les caractères d'une fer- 

 mentation due à des agents microbiens; aussi le kéfir a-t-il, 

 depuis longtemps déjà, été l'objet d'études bactériologiques. 



Kern, un des premiers, s'en est occupé (1). Ses études 

 microscopiques et ses essais de culture l'ont amené aux 

 conclusions suivantes : 



I. — Les grains de kéfir donnent un exemple intéressant 

 de symbiose entre les levures et les bactéries. 



IL — Les cellules de levure doivent être considérées 

 comme la levure ordinaire de la bière. 



III. — Les bactéries qui, à leur état végétatif, se dis- 

 tinguent à peine du Bacillus subtilis de Gohn, peuvent, en 

 raison de leur formation particulière de spores, être consi- 

 dérées comme une espèce nouvelle : Dispora caucasica, nov. 

 gen. et nov. species. 



IV. — Les cellules végétatives de la Dispora caucasica 

 font nettement voir une membrane entourant la cellule. 



V. — Les cellules mobiles de la Dispora caucasica mon- 

 trent à l'un de leurs bouts un llagellum mince et filiforme. 



VI. — Les grains de kéfir et surtout les cellules végé- 

 tatives et les spores de la Dispora caucasica sont très 

 résistantes à l'égard des influences extérieures. 



Kern a remarqué avec justesse que le kéfir nous offre 

 un exemple marqué de symbiose, et les figures qui accom- 

 pagnent son travail donnent, en partie, une image exacte 

 de l'aspect macroscopique et microscopique des grains de 

 kéfir. Mais, étant donné le degré peu développé de la tech- 

 nique bactériologique à l'époque de ses recherches, ses cul- 

 tures paraissent ne pas avoir été pures, et plusieurs de ses 

 conclusions ne sont, par conséquent, pas exactes. 



Kern n'employait que des milieux de cultures liquides, 

 aussi ses cultures contenaient-elles une foule de microorga- 

 nismes qui n'étaient évidemment que des impuretés. Si, 

 d'une part, il semble bien avoir observé une des parties 



(1) Bulletin de la Société impériale des naturalistes de Moscou, 1881, n* 3. 

 On peut aussi citer les travaux de Sipowitz (1867) et de Schabloffsky (1877). 



