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a été un peu perfectionné. D'habitude on commence par 

 faire gonfler les grains dans de l'eau qu'on change sou- 

 vent, puis on verse dessus environ 1/2 litre de lait cuit 

 et refroidi (pour 10 grammes de grains à peu près). On 

 agite fréquemment le vase que l'on tient à une tempéra- 

 ture d'environ 17 degrés, et, après 24 heures, on sépare les 

 grains au moyen d'une passoire et on verse le lait dans des 

 bouteilles munies d'une fermeture comme les bouteilles à 

 bière. On les abandonne pendant 2 à 3 jours à une 

 température de 17°, en agitant de temps à autre et, au bout 

 de deux à trois jours, le kéfir peut être bu. En attendant 

 un ou deux jours de plus on obtient un kéfir renforcé. 



Lorsqu'on a une fois une bouteille de kéfir ayant bien 

 réussi, rien n'est plus facile que d'en faire du nouveau ; il 

 suffit d'en ajouter quelques cuillerées à une nouvelle bou- 

 teille de lait cuil et refroidi et de traiter celle-ci de la 

 même façon ; on peut aussi laisser un reste au fond de la 

 première bouteille et remplir celle-ci à nouveau. 



La fermentation subie par le lait est principalement une 

 fermentation lactique et une fermentation alcoolique, avec 

 production d'acide carbonique. Le kéfir constitue une bois- 

 son agréable et rafraîchissante que l'on emploie fréquem- 

 ment dans l'alimentation des malades. On a aussi cru y 

 trouver de la peptone, ainsi Biel 1 . Selon cet auteur, la quan- 

 tité de caséine diminuerait pendant la fermentation, tandis 

 que l'acidalbumine augmenterait. 



D'après 0. Hammarsten, au contraire, la caséine n'est 

 pas attaquée, la teneur en albumine diminue, mais on ne 

 trouve pas de peptone. Les corps considérés comme tels 

 seraient de la propeptone (hémialbumose), et surtout une 

 substance albuminoïde, probablement de la caséine ou 

 albumine transformée par la chaleur. On peut donc ad- 

 mettre que la caséine ne subit pas d'altération proprement 

 dite, et que le sucre de lait joue ici le rôle principal en se 

 dédoublant en alcool, acide lactique et acide carbonique. 

 C'est tout au plus si la caséine est l'objet d'une modifica- 

 tion physique consistant à se diviser en flocons plus ténus, 

 par suite de l'agitation fréquente de la bouteille et de la fer- 



(1) Pharm. Zeïlung fiïr Russland, XXV, n° 8 11 et 18. 



