ANNALES 



DE MICROGRAPHIE 



RECHERCHES BACTÉRIOLOGIQUES SUR LE KÉFIR 



PAU 



Ed. de FREUDENREICH 



Le kéfir est un lait fermenté dont la patrie est le Cau- 

 case. Cette fermentation spéciale est produite au moyen 

 des grains de lièfir, petits corps jaunâtres, durs, environ 

 de la grosseur d'un petit pois, rappelant un peu l'aspect du 

 chou-fleur, surtout quand on les a trempés dans de l'eau. 

 Il n'est guère possible de déterminer leur origine ; on les 

 emploie depuis des temps immémoriaux parmi les peuplades 

 du Caucase qui leur ont donné le nom de « millet du pro- 

 phète ». Ce serait, en effet, le prophète Mahomet qui 

 l'aurait apporté lui-même comme don d'Allah 1 . De fait, ces 

 grains sont, à l'état sec, très semblables à des grains de 

 millet. 



La préparation du kéfir, dans le Caucase, est assez 

 primitive. Des outres, faites de peau de chèvre, sont 

 remplies de lait auquel on a ajouté ce ferment, et on les 

 abandonne à elles-mêmes pendant quelque temps en les 

 secouant de temps à autre. Au bout de quelques jours, la 

 fermentation est suffisamment avancée, et le kéfir peut se 

 boire. On en laisse un peu au fond de l'outre et on rajoute 

 du lait qui subit à son tour la même fermentation. On peut 

 alors enlever les grains que l'on sèche et que l'on conserve 

 soigneusement pour s'en servir dans une autre occasion. 



Dans les pays civilisés dans lesquels l'usage de cette 

 boisson s'est introduit, le procédé de préparation du kéfir 



(1) D'après Iefflmoff, « Kéfir viendrait de Kefy », synonyme, dans la langue 

 locale, de « meilleure qualité ». 



