ANNALES 



DE MICROGRAPHIE 



DES AGENTS MICROBIENS 



DE LA 



MATURATION DU FROMAGE 



Par Ed. de FREUDENRE1CII 



Ainsi que l'ont démontré de nombreux travaux, la matu- 

 ration du fromage, c'est-à-dire la fermentation que subit 

 la pâte du fromage, est due à l'action d'agents microbiens. 

 Mais quels sont ces microbes ? Jusqu'ici on a attribué le 

 rôle principal dans ce processus aux Tyrothrix découverts 

 par M. Duclaux dans du fromage de Gantai. Ces microbes 

 altèrent profondément le lait dans lequel on les ensemence, 

 et la maturation du fromage consistant précisément en une 

 décomposition de la caséine, il était naturel de voir en 

 eux les facteurs essentiels de la maturation. Rappelons que 

 ces Tyrothrix appartiennent au genre des bacilles ; ils sont 

 probablement proches parents, sinon identiques, avec les 

 nombreux bacilles connus sous les noms de bacilles du 

 foin, de la pomme de terre, etc. Ils liquéfient la gélatine 

 et sont, en général, munis de spores très résistantes. Plus 

 tard, toutefois, la question se compliqua. J'ai, en effet, 

 constaté, au cours de mes recherches sur les fromages à pâte 

 cuite (Emmenthal, Gruyère), que lorsqu'on emploie la 

 méthode des plaques de gélatine, au lieu de l'ensemence- 

 ment direct de parcelles de fromage dans du bouillon, 

 les bacilles liquéfiants se rencontrent en nombre très limité, 

 comparé à celui des ferments lactiques. En ensemençant, 

 par contre, une parcelle de fromage dans du bouillon, qui. 

 lorsqu'il n'est pas additionné de sucre, n'est pas un milieu 



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