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très propice pour les ferments lactiques, ou voit presque 

 toujours se développer un de ces bacilles Tyrothrix, car il 

 suffit de la présence d'une seule spore pour faire éclore 

 une riche culture, ce qui fait croire que ces bacilles étaient 

 nombreux dans le fromage ; avec les plaques, au contraire, 

 on constate que ces bacilles liquéfiants sont relativement 

 très rares. Pour une ou deux de leurs colonies, on compte 

 des centaines et des milliers de colonies de ferments lac- 

 tiques. Même lorsque, pour éviter que la concurrence des 

 ferments lactiques gêne leur éclosion sur les plaques, on 

 prend la précaution de chantier l'émulsion de fromage servant 

 à l'ensemencement des plaques à 80° pendant 5 minutes, tem- 

 pérature qui détruit les ferments lactiques, mais n'atteint 

 pas les spores des Tyrothrix ; ces derniers restent rares. 

 C'est de suite après la fabrication qu'on les trouve en plus 

 grand nombre ; plus tard, quand la maturation est en train, 

 c'est-à-dire, après 3 à 4 semaines, ils commencent à deve- 

 nir plus rares. J'ai alors eu la curiosité de voir ce que 

 deviennent ces bacilles liquéfiants quand on les inocule en 

 grandes quantités dans le fromage (1 ). Pour cela, le lait des- 

 tiné à faire un fromage d'essai était inoculé avec une forte 

 dose de culture liquide d'un de ces organismes, et l'on pro- 

 cédait à des numérations dans le fromage de suite après 

 sa fabrication et après des temps variés. Or, j'ai constam- 

 ment constaté qu'en quelques jours, sauf quand on ense- 

 mence des cultures contenant surtout des spores, leur 

 chiffre tombe rapidement de quelques centaines de mille 

 par gramme à quelques milliers à peine, évidemment les 

 descendants de spores restées vivantes. Quand on a infecté 

 le fromage avec des cultures très riches en spores, alors la 

 diminution est moins sensible, et les numérations donnent 

 des chiffres sensiblement les mêmes, fait provenant de ce que 

 les spores restent en vie. Mais jamais il n'y a augmentation, 

 et il paraît doncdif'ficiled'admettrequ'une variété de microbes 

 qui est plutôt rare dans le fromage et qui ne s'y développe 

 pas puisse jouer un rôle prépondérant dans la maturation. 



(1) Voir à ce sujet les travaux publiés dans le Landw. Jahrbuch der Schweis, 

 Vlll, p. 207, et aussi ces Annales, II, p. 257, sur la question de la maturation 

 du lïomas'e en général. 



