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Dans le fromage frais, on trouve aussi en grand nombre un 

 microcoque liquéfiantla gélatine, qui se rencontre aussi cons- 

 tamment dans le lait. Ses propriétés peptonisantes pourraient 

 faire supposer qu'il n'est pas sans influence sur la matu- 

 ration du fromage, mais, après quelques jours déjà, il dis- 

 paraît entièrement du fromage. Les ferments lactiques, au 

 contraire, augmentent constamment de nombre dès le début 

 de la maturation, et on trouve couramment plusieurs mil- 

 lions de ces ferments par gramme dans le fromage en voie 

 de maturation. 



On pourrait encore supposer que des êtres anaérobies 

 seraient un des agents prépondérants de la maturation, 

 mais toutes les recherches que j'ai faites à cet égard m'ont 

 convaincu de leur rareté relative. On trouve, il est vrai, 

 sur les plaques tenues à l'abri de l'air, des masses de ferments 

 lactiques, mais ce sont le plus souvent les mêmes que 

 donnent les plaques exposées à l'air, car la plupart des 

 ferments lactiques sont des anaérobies facultatifs. En fait 

 d'anaérobies vrais, je n'ai rencontré qu'un bacille parais- 

 sant identique au bacille de l'œdème malin, mais rarement. 

 La présence de ce dernier n'a d'ailleurs rien d'étonnant, 

 car il se trouve dans les matières fécales des animaux, et 

 on sait combien souvent le lait est contaminé pendant la 

 traite par des parcelles des excréments des vaches. 



On pourrait aussi penser que les agents de la matu- 

 ration du fromage sont des êtres difficilement cultivables 

 que l'on n'aurait pas encore réussi à isoler. Cette hypo- 

 thèse ne me parait cependant guère vraisemblable, car 

 pourquoi des bactéries saprophytes, se cultivant dans le 

 fromage, ne se multiplieraient-elles pas dans nos géloses 

 et gélatines, surtout quand on les additionne de lait ? 



A part les microbes cités, on rencontre naturellement, 

 dans le fromage, les espèces les plus variées, mais sans 

 aucune régularité. Ces hôtes fortuits n'ont donc vraisem- 

 blablement rien à faire avec la maturation. 



Nous resterions ainsi en présence des ferments lactiques 

 si nombreux clans le fromage ; aussi ai-je dans des travaux 

 antérieurs émis l'hypothèse que c'était à eux qu'incombait 

 le rôle principal clans cette fermentation de nature spéciale. 

 J'admets cependant que cette hypothèse ne soit pas sans 



