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soulever certaines objections, car ce que nous savons 

 jusqu'ici des ferments lactiques ne semble pas nous auto- 

 riser à croire qu'ils soient aussi des ferments de la caséine. 

 Or, sans que la caséine soit attaquée, il n'y a pas de matu- 

 ration. On sait, en effet, depuis les recherches classiques de 

 M. Duclaux, que l'un des phénomènes essentiels de ce pro- 

 cessus réside dans le fait qu'une partie de la caséine inso- 

 luble du fromage devient soluble. C'est aussi précisément 

 sur cela qu'est basée la méthode d'analyse des fro- 

 mages, employée par M. Duclaux. Après avoir montré, 

 en effet, que dans le lait la caséine est, en majeure partie 

 (les 9/10 environ) en suspension et qu'en filtrant du lait à 

 la bougie Chamberland on ne retrouve dans le filtra tum 

 que le dixième de la matière albuminoïde totale, c'est-à- 

 dire celle qui se trouve en dissolution dans le lait, M. Du- 

 claux a constaté que l'extrait aqueux d'un fromage arrivé 

 à maturation filtré à la bougie contenait beaucoup plus de 

 substances albuminoïdes qu'au début, et il a appelé rapport 

 de maturation la quantité de matière filtrable au travers de 

 la porcelaine et la quantité de caséine totale existant dans 

 le fromage. 



Or, lorsqu'on inocule des ferments lactiques dans du lait 

 on voit le lait se cailler, et l'acide produit agissant à la façon 

 d'un antiseptique, l'on ne constate plus aucune autre alté- 

 ration. J'ai pensé, alors, que si l'on neutralisait l'acide 

 formé au fur et à mesure, on permettrait aux ferments 

 inoculés de continuer leur œuvre et qu'en filtrant plus tard 

 le lait à la bougie Chamberland le filtratum contiendrait 

 peut-être plus de substances albuminoïdes qu'un lait de 

 contrôle également filtré, mais n'ayant pas été ensemencé 

 avec des ferments lactiques. N'ayant en vue que des expé- 

 riences préliminaires, j'ai simplifié le procédé d'analyse 

 de M. Duclaux, qui exige des dosages nombreux du résidu 

 sec, des calcinations, des dosages du sucre de lait, etc., et 

 je me suis borné à doser l'azote du filtratum (j'ai toujours, 

 au début, employé 25 centimètres cubes de celui-ci). 11 

 est évident qu'une teneur plus élevée en azote devait faire 

 admettre que, sous l'influence des bactéries, une partie de 

 la substance albuminoïde du lait était devenue filtrable. 

 Avant la filtration, la pureté des cultures fut naturellement 



