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caséine) dans un second ballon, soit, en moyenne, 2,4 fois 

 plus que dans le lait de contrôle. 



Ces laits bleuissaient légèrement le papier de tournesol 

 rouge; le contenu du filtratum des cultures B et G était 

 brun foncé : celui du filtratum de la culture A, par contre, 

 était jaune clair comme celle du lait filtré. L'odeur et le 

 goût de ces laits étaient très particuliers et absolument diffé- 

 rents de celui du lait de contrôle. 



Quel est maintenant l'interprétation à donner à ces 

 résultats? Il est certain que, dans les cultures B et G sur- 

 tout, une partie de la caséine a été transformée en subs- 

 tances albuminoïdes solubles et filtrables. Peut-être pour- 

 rait-on penser que ce phénomène était dû non pas à 

 l'action directe des bactéries, mais à celle de l'acide lac- 

 tique produit. Celui-ci était, il est vrai, neutralisé par la 

 craie déposée au fond des ballons que l'on agitait fréquem- 

 ment; mais l'acide se produisant au fur et à mesure, on 

 pourrait supposer qu'il avait le temps d'agir sur la caséine. 

 Pour élucider cette question, j'additionnai du lait avec 

 0,5, — 1 et2p. 100 d'acide lactique et le tins pendant quelque 

 temps à l'étuve. Je filtrai alors, après quelques jours, 

 une partie du lait additionné de 2 p. 100 d'acide lactique 

 et dosai l'azote du filtratum ; il y en avait 0,034 p. 100 et, 

 dans le lait filtré de contrôle, 0,031 p. 100 ; la différence, 

 on le voit, peut être considérée comme nulle, car elle se 

 tient dans les limites des erreurs d'expérience. Le lait 

 additionné de 1 p. 100 d'acide lactique fut filtré et analysé 

 après 5 semaines ; il contenait 0,034 p. 100 d'azote. Gelui 

 additionné de 0,5 p. 100, également filtré et analysé après 

 5 semaines, donna 0,027 p. 100 d'azote. Il est donc 

 évident que l'acide lactique n'est pour rien dans l'altération 

 delà caséine constatée dans mes cultures. 



Encouragé par ces résultats, je fis alors une seconde 

 série d'expériences analogues, mais dans lesquelles je 

 poussai l'analyse des laits filtrés plus loin pour rechercher 

 si les ferments lactiques n'avaient pas seulement solu- 

 bilisé la matière albuminoïde, mais aussi fait subir à 

 celle-ci une véritable décomposition. Ces expériences ne 

 sont pas encore toutes terminées et feront l'objet d'une 

 publication ultérieure plus complète, mais je puis aujour- 



