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d'hui déjà rapporter les résultats de quelques-unes de 

 ces analyses. 



Le lait maigre, additionné de craie, était, comme 

 précédemment, ensemencé avec différents ferments lac- 

 tiques isolés du fromage, tenu quelque temps à l'étuve, 

 puis filtré à la bougie Chamberland. Je commençais alors 

 par doser, d'après la méthode de Kjeldahl, l'azote contenu 

 dans 25 cmc. du filtratum. Dans une autre partie de la 

 culture filtrée (50 cmc.) je précipitais les substances 

 albuminoïdes par l'acide phospho-tungstique, et ' je 

 dosais ensuite l'azote tant dans le résidu de filtration 

 que clans le filtratum ainsi débarrassé des substances 

 albuminoïdes. Je devais ainsi avoir l'azote des matières 

 albuminoïdes restées sur le filtre et l'azote des produits 

 de décomposition proprement dite de la matière albu- 

 minoïde du lait (amides). Voici les résultats de deux de 

 ces expériences. 



I. Lait inoculé le 23 mars 1897 avec le bacille a et filtré 

 le 14 mai 1897. La culture est absolument pure, réac- 

 tion un peu acide. 



On commence par doser la teneur en azote du filtratum ; 

 elle est de 0,201 p. 100, chiffre bien supérieur, on le 

 voit, à la teneur en azote moyenne du lait filtré non 

 soumis à l'action des ferments lactiques. 



Cinquante centimètres cubes furent alors traités par 

 l'acide phospho-tungstique. Le résidu de filtration donna 

 0,035 p. 100 d'azote (soit l'azote des matières albumi- 

 noïdes), tandis que le filtratum débarrassé de substances 

 albuminoïdes en contenait 0,106 p. 100 (soit l'azote des 

 produits de décomposition des substances albuminoïdes). 

 En additionnant ces deux derniers nombres, nous retrou- 

 vons l'azote total (0,201 p. 100) contenu dans le filtratum 

 avant son traitement par l'acide phospho-tungstique. 



II. Lait inoculé le 9 mars 1897 avec le bacille s (aussi un 

 ferment lactique isolé du fromage de l'Emmenthal) et filtré 

 à la fin de mai. Goût un peu analogue à celui du fromage. 

 Ce lait filtré a une teneur en azote de 0,118 p. 100. Après 

 traitement par l'acide phospho-tungstique, le résidu de 

 filtration contient 0,024 p. 100 d'azote et le filtratum 

 débarrassé de substances albuminoïdes 0,099 p. 100. 



