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On voit donc que la plus grande partie de l'azote 

 contenu dans ces laits filtrés n'appartient pas à la matière 

 albuminoïde en solution du lait, mais aux produits de 

 décomposition de cette dernière. Ainsi, les ferments 

 lactiques n'ont pas seulement solubilisé et rendu filtrable 

 à. travers la porcelaine la caséine du lait, mais ils l'ont 

 aussi décomposée, ce en quoi consiste précisément le phéno- 

 mène de la maturation du fromage. 



Si l'on rapproche ces chiffres de ceux obtenus par 

 M. Bondzynski (Landiv. Jahrbuch der Schweiz, VIII, 

 p. 189) dans ses analyses de fromages divers, on 

 constate une concordance intéressante. Ainsi, pour citer 

 un exemple, cet auteur trouve dans le filtratum des émul- 

 sions de fromage mûr de l'Emmenthal 2, ii p. 100 d'azote, 

 soit l'azote des parties solubles du fromage. L'azote des 

 produits de décomposition donna le chiffre 0,93 p. 100. 

 Dans ma dernière analyse précitée, on avait trouvé 

 pour l'azote total du filtratum de la culture (comparable 

 au filtratum des émulsions de fromage de M. Bondzynski) 

 0,118 p. 100 et 0,099 p. 100, pour l'azote des produits 

 de décomposition (amides). Ces chiffres sont environ 

 10 fois moins élevés que ceux de M. Bondzynski, mais 

 celui-ci analysait des fromages et moi des cultures dans 

 du lait ; or, pour l'aire un kilogramme de fromage, on 

 compte à peu près 11 kilos de lait; la concordance est 

 donc aussi parfaite qu'elle peut l'être, étant donné que les 

 conditions d'expérience (température, etc.) n'étaient pas 

 identiques. Il en résulte clairement que le lait ensemencé 

 avec des ferments lactiques subit une altération absolu- 

 ment comparable à celle que l'on constate dans le fromage 

 cuit arrivé à maturation. 



Il résulterait donc de tout ce qui précède que les 

 ferments lactiques sont, en effet, doués du pouvoir 

 d'attaquer la caséine, de la transformer en substances 

 albuminoïdes solubles et en amides. Si l'on tient compte de 

 l'augmentation énorme de ces ferments lactiques dans le 

 fromage en voie de maturation, on voit donc, ainsi que 

 je l'avais déjà précédemment supposé, que cette variété 

 de bactéries joue le rôle le plus important dans le processus 

 de la maturation des fromages cuits. Je dis « fromages 



