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cuits », parce qu'il ressort de mes précédentes recherches 

 que, dans la maturation un peu différente des fromages 

 à pâte molle. V oïdium lactls et les levures prennent égale- 

 ment une part active. Je n'ai pas besoin d'insister sur 

 l'importance que ce fait nouveau aurait pour la pratique, 

 car la condition essentielle pour améliorer la fabrication 

 des fromages, par exemple par l'addition de cultures 

 bactériennes, ainsi qu'on le fait déjà pour l'acidification 

 de la crème destinée à être transformée en beurre, est, 

 avant tout, de connaître la nature des agents de la 

 maturation. 



J'ajouterai que j'ai de plus en plus l'impression que 

 l'étude des ferments lactiques nous réserve encore bien des 

 surprises. Un fait, en particulier, me frappe ; tandis que, 

 dans le lait aigri spontanément, on retrouve presque tou- 

 jours le même microorganisme, le bacille court de Leich- 

 mann, identique probablement à mon microcoque ovale, 

 on rencontre, dans le fromage, en outre de celui-ci, d'autres 

 ferments lactiques qui paraissent ne pas contribuer à la 

 coagulation spontanée du lait. Ge sont aussi des produc- 

 teurs d'acide, et ils caillent généralement le lait, quoique 

 avec moins d'énergie que le bacille de Leichmann, c'est 

 pourquoi je les range parmi les ferments lactiques, mais 

 leur pullullation' dans le fromage semble bien indiquer que 

 la caséine est pour eux un aliment particulièrement appro- 

 prié, ce qui expliquerait leur aptitude à intervenir dans le 

 processus de la maturation. 



