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Dans une communication faite en 1874, Duval (1) pré- 

 tend que la levure peut se transformer en levure d'acide 

 lactique, si on la cultive convenablement. 



Suivant Robin (2) (1875), le Torula cerevisiœ, le 

 Mycoderma cerevisiœ et le Pénicillium peuvent procéder 

 l'un de l'autre. 



En 1876, Pasteur publie ses Etudes sur la Bière. 

 A considérer avec quelle perspicacité et quelle persévé- 

 rance il réfute les idées avancées par Bail, Berkeley, 

 Hoffmann, ËUllier et d'autres auteurs sur le polymor- 

 phisme, on croirait que Pasteur était un des défenseurs 

 résolus de l'indépendance des Saccharomyces ; cependant 

 ce qu'il dit à ce sujet manque de netteté, et il est malaisé 

 de connaître au juste son opinion. Ainsi, à la page 115 de 

 son ouvrage, il écrit : « Les cellules, ou groupes de cellules 

 brunes qui recouvrent les fruits ou les bois des grappes, 

 sont de véritables germes de cellules de levure, car il 

 serait contraire à la vérité de dire que les formes variées 

 de la germination des poussières à la surface des grains 

 de raisin correspondent toutes à des développements de 

 véritable levure... Mais, je le répète, et c'est là ce qu'il 

 importe de bien noter quant à présent, les cellules de 

 levure naissent de tels ou tels des petites corps brunâtres 

 organisés que le microscope découvre en si grande abon- 

 dance parmi les poussières de la surface des fruits. » 



A la page 165, Pasteur se contente, au contraire, de 

 mentionner les aftinités étroites entre le Sac char ont y ces 

 pastorianus et les Moisissures, notamment avec le Dema- 

 tium : 



« Les observations qui suivent, relatives au polymor- 

 phisme du Saccharomyces pastorianus, me paraissent 

 avoir un grand intérêt dans l'histoire des levures alcoo- 

 liques, parce qu'elles laissent entrevoir d'étroites affinités 

 entre cette levure et des Moisissures d'ordre plus élevé, et 

 précisément avec les Dematium qui vivent habituelle- 



(1) J. Duval, Nouveaux faits concernant la mutabilité des germes microsco- 

 piques [Journal d'Amttomie et de Physiologie de Ch. Robin, 1874, p. 489). 



(2) Robin, Sur la nature des fermentations en tant que phénomènes nutritifs 

 des assimilateurs des plantes (Journal d'Ariatomie et de Physiologie, 1875, 

 p. 379). 



