— 239 — 



de Dematium se transforment en ferments alcooliques, à 

 mesure que les raisins mûrissent et que le milieu nutri- 

 tif se modifie, il doit se produire une fermentation quand 

 les grains murs séquestrés passent dans un liquide con- 

 venable ou qu'on les écrase, ainsi que cela se produit pour 

 les raisins non emprisonnés. Si, au contraire, le Dema- 

 tium. est impuissant à engendrer les ferments alcooliques, 

 les grains emprisonnés ne donneront aucune fermentation, 

 et il n'y aura pas développement de cellules de levure. Les 

 expériences de Chamberland ayant abouti à ce résultat, 

 il en conclut que le Dematium ne donne pas naissance 

 aux ferments alcooliques et que les germes de ces der- 

 niers, qu'on trouve sur les fruits doux, proviennent des 

 germes de l'air. 



La même année, en 1879, Pasteur publia son : Exa- 

 men critique d'un écrit posthume de Claude Bernard sur 

 la Fermentation, où il rapporte qu'en 1878 il avait fait 

 quelques expériences analogues à celles de Chamberland, 

 à cela près qu'au lieu de petits bocaux de verre il fit 

 construire une serre autour d'un cep entier, en plein air, 

 sur le terrain même où était la vigne. Il obtint le même 

 résultat que son élève, ce qui ne justifie pas les hypothèses 

 qu'il avait émises dans ses Etudes sur la Bière. 



En 1883, Brefelb publie la 5 e livraison de ses Untersu- 

 chungen ans dem Gesammtgebiete der Mykologie (Bota- 

 nische Untersuehungen uber Hefenpilz, I). Par Hefe 

 Brefeld entend tout champignon unicellulaire bourgeon- 

 nant. Gomme Pasteur, il ne fait pas de différence entre les 

 Saccharomyces et lesnon-Saccharomyces. Il admet que la 

 formation d'endospores ne se constate que clans la levure de 

 vin, et non dans la levure de bière, et n'y voit aucun carac- 

 tère spécifique du genre Saccharomyces. Il met trop exclu- 

 sivement en relief comme caractérisant le Hefe le bour- 

 geonnement à l'infini, ce que, dès 1866, deBary etREESS 

 avaient établi à l'égard de YExoascus, du Dematium et 

 d'autres champignons supérieurs ; mais il passe sous silence 

 le caractère important qui est la formation d'endospores. Il 

 faut attacher moins d'importance à la propriété qu'ont les 

 Saccharomyces de former de l'alcool ; car on peut la cons- 

 tater chez les non-Saccharomyces, et elle peut également 



