— 285 — 



ment à une culture pure d' Aspergillus ; nous avons de même 

 employé dans ce but les bactéries de l'acide lactique, et enfin 

 nous avons semé à cette même fin de la levure basse n° 1 de 

 Calsberg avec Y Aspergillus. Le motif pour lequel cette der- 

 nière espèce de la levure a été choisie, c'est qu'elle donne 

 très peu de spores, quand elle en donne, tandis que la 

 levure que Juhhr prétend provenir de YAspergiUus en 

 fournit beaucoup. Enfin, dans bon nombre d'expériences, 

 il a été fait usage de milieux nutritifs variés soit de géla- 

 tine, soit de liquides nourriciers, etc., tandis que les cul- 

 tures étaient pratiquées à des degrés de chaleur variant de 

 la température ordinaire à 40 degrés. 



Dans toutes les expériences qui viorne ut d'être ènumè- 

 rèes on n'a jamais observé de formation de cellules de 

 levure, même quand les cultures sont restées longtemps 

 abandonnées à elles-mêmes, quelquefois péndanfune année 

 entière. 



3° Expériences imitées de la fabrication du sain' 1 



La première phase de la fabrication du saké japonais 

 consiste dans la préparation du hôji. A cet effet, on sème 

 des conidies (JY Aspergillus orijzœ sur du riz gonflé par la 

 vapeur, placé sur des nattes clans des caves, à une tempé- 

 rature de 25° G. On pétrit exactement la masse pendant 

 quelque temps, et les grains de riz ne tardent pas à s'im- 

 prégner de mycélium. On additionne ensuite le hôji ainsi 

 préparé de riz gonflé à la vapeur et d'eau, on remue de 

 temps en temps et on laisse séjourner le tout à une tempé- 

 rature de 10° G. La diastase sécrétée par l'Aspergillus 

 saccharifie et liquéfie le riz et, au bout de trois jours, la 

 masse commence à fermenter ; on y rencontre alors des 

 cellules de levure. 



Afin de conserver à l'état de pureté la culture de l'As- 

 pergillus, nous employâmes dans nos expériences des 

 matras dans la préparation du ko fi; mais quand nous trans- 

 portâmes le kôjidsŒis le mélange mentionné de riz et d'eau, 

 nous ne pûmes constater aucune fermentation ni aucune 

 formation de cellules de levure; le résultat resta le même 



