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en plaçant la masse dans du moût. Gomme, dans la fabri- 

 cation du saké au Japon, il y a toujours des bactéries 

 donnant lieu à la formation de produits acides, nous ajou- 

 tâmes dans certains cas de l'acide ; mais le résultat n'en 

 fut pas moins négatif. 



Gomme on devait s'y attendre, lorsque, suivant les indi- 

 cations de Takamine nous prîmes pour semence sur du son 

 de froment stérilisé ce taka-kôji, substance qui, à l'examen 

 microscopique, paraissait très impure, nous obtînmes, non 

 seulement un développement de Saccharomyces, mais éga- 

 lement et simultanément d'une foule d'autres organismes 

 différant de l'Aspergillus. D'autre part, en employant une 

 culture pure d'Aspergillus, isolée du taka-kôji mentionné, 

 il n'y eut dans aucun cas formation de Saccharomyces. 



Dans deux des expériences qui précèdent, nous avons 

 observé une formation de sclèroties chez l'Aspergillus 

 oryzœ dans de vieilles cultures de moût. Dans l'un de ces 

 cas, la culture provenait d'une végétation sur du riz addi- 

 tionnée d'acide iluorhydrique, et, dans l'autre, d'une végé- 

 tation dans l'eau ayant séjourné pendant une année dans 

 l'embrasure d'une fenêtre regardant l'est et exposée à 

 l'action directe de la lumière. Mais, quant auxpérilhécies, 

 nous n'en avons jamais vu. 



Expériences exécutées d'après les indications de Sorel. 



Sorel, on se le rappelle, a prétendu qu'en semant 

 YAspergilius oryzm dans du moût de malt additionné 

 d'acide nuorhydrique ou d'alcool, on obtient un dévelop- 

 pement de cellules de levure. Nous avons imité exactement 

 ses expériences et employé dans ce but des cultures pures 

 extraites des propres matériaux qu'il a eu l'obligeance de 

 nous envoyer; néanmoins, dans aucun cas nous n'avons 

 jni observer la production de cellules de levure. Il faut 

 donc que dans ses essais Sorel ait employé des matériaux 

 très impurs et qu'il n'ait pas tenu suffisamment compte des 

 exigences requises aujourd'hui par les méthodes bactério- 

 logiques irréprochables. 



