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notamment à la surface des fruits qui éclatent facilement 

 et dont les jus sont très sucrés qu'on les trouve en grande 

 quantité. C'est également ce que nos recherches nous per- 

 mirent de constater : en plein air on trouva, en moyenne, 

 des Saccharomyces, une fois sur deux, sur les pruniers 

 ordinaires, tandis que les prunes Reines-Claude qui, comme 

 on sait, sont particulièrement douces, éclatent ou sont 

 lacérées aisément, parce qu'elles sont très recherchées 

 par les insectes, il n'en fut pas trouvé une qui ne fût habitée 

 par des Saccharomycètes. 



Depuis 1880, Hansen a fait de nombreuses expériences 

 sur la vie des diverses espèces de levure dans la terre 

 (voir surtout son mémoire intitulé : On the variation of 

 yeast-cells). Ces expériences ont établi que ces cellules 

 peuvent dans ces conditions se maintenir vivantes pendant 

 trois années. Si l'on prend des échantillons de terre situés 

 sous des arbres et des buissons fruitiers et qu'on mette 

 ces échantillons clans un liquide fermentescible, on y trouve 

 des Saccharomycètes. On ne saurait donc nier que les 

 résultats qui s'appliquent au Sacclwroiniji-es apiculatus ne 

 s'appliquent pas de même aux Saccharomycètes. 



Si donc, il se produisait dans la nature une transfor- 

 mation de moisissures en Saccharomyces et vice versa, ce 

 serait, par conséquent, dans une phase quelconque de la 

 circulation ; nous avons mentionné précédemment nos 

 essais de cultures sur les fruits et le blé, et nous n'avons 

 constaté aucune transformation de ce genre. Les autres 

 milieux où elle pourrait être supposée avoir lieu, sont le 

 sous-sol, le canal intestinal des animaux et les substances 

 excrémentitielles. L'hypothèse qu'une pareille transforma- 

 tion se produirait dans la terre est contredite par les expé- 

 riences, déjà citées de Hansen, où diverses espèces de 

 levures, semées dans de la terre stérilisée contenue dans 

 des tubes d'argile, séjournaient pendant longtemps en 

 pleine terre. En les recherchant après ce laps de temps, il 

 les retrouvait inaltérées avec toutes leurs propriétés. La 

 possibilité de voir les Saccharomycètes se transformer en 

 traversant le canal intestinal, ou de subir une simple méta- 

 morphose ne paraissait pas improbable, car on sait que 

 quelques faits établissent une chose semblable pour d'autres 



