ANNALES 



DE MICROGRAPHIE 



CONTRIBUTION 



A LA 



CONNAISSANCE DE L'ACTION DE LA PRÉSURE 



Ed. de FREUDENREICH (1) 



Dans la pratique de l'industrie fromagère, on n'a guère 

 à tenir compte de l'enrichissement du lait en bactéries 

 amené par l'emploi d'une bonne présure artificielle 

 (tablettes et extraits de présure du commerce) (2), car 

 l'augmentation du chiffre des bactéries du lait survenant 

 de ce fait est insignifiante, lorsqu'on la compare au grand 

 nombre de microbes toujours présents dans le lait. Ainsi 

 Baumann (3) a calculé qu'un germe de cette présure cor- 

 respondait à 2.000 germes contenus dans le lait. De mon 

 côté (4), j'ai trouvé, dans les tablettes de Hansen, des 

 chiffres relativement peu élevés de bactéries, 6.100-40.000 

 environ par tablette. Une tablette suffisant pour faire cailler 

 50 litres de lait qui contiennent an minimum 5 milliards 



(1) Ce travail vient de paraître en allemand dans le t. XI du Landw. 

 lahrbuch der Schweiz. 



(2) Nous ne parlons pas ici de la présure naturelle, telle qu'on l'emploie 

 dans les fromageries suisses (caillettes de veau préparées avec du petit-lait 

 acidifié) ; celle-ci est. au contraire, 4rès riche en bactéries qui se développent 

 pendant l'acidification et qui paraissent être très importantes pour la matura- 

 tion subséquente du fromage, ainsi que le démontre un travail récemment 

 publié par M. Orla Jensen et moi. 



(3) Beitrâge zùr Erforschung der Kâsereifung, Merseburg, 1893, Thèse. 



(4) Landw. lahrbuch der Schweiz, 1871, p. 16. 



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