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de bactéries, et généralement beaucoup plus (pris sur le 

 marché, le lait contient généralement beaucoup plus de 

 100.000 bactéries par centimètre cube), on voit que les 

 microbes importés par la présure artificielle ne constituent 

 qu'un apport insignifiant. 



11 en est autrement, toutefois, lorsqu'on procède à des 

 expériences de laboratoire dans lesquelles on cherche à 

 étudier Faction sur la maturation du fromage de certaines 

 espèces bactériennes que l'on ensemence dans le lait; dans 

 ce cas, en effet, il n'est pas indifférent d'employer une 

 présure stérile ou bien riche en bactéries, dont les effets 

 pourraient voiler ou modifier l'action des bactéries ense- 

 mencées. Or, il est difficile de préparer, dans le commerce, 

 une présure stérile. On pourrait essayer, par des lavages 

 répétés, de débarrasser les caillettes de veau des microbes 

 qui y adhèrent, et de préparer les tablettes ou extraits 

 d'une manière aseptique; je doute fort cependant que cela 

 soit praticable, et il me semble plus pratique de cherchera 

 stériliser la présure après sa préparation. Dans le travail 

 précité, j'ai déjà dit que ce but pouvait être atteint par la 

 filtration à travers la bougie Ohamberland. Baumann a 

 cherché plus tard à arriver au même résultat, au moyen de 

 la stérilisation fractionnée, en soumettant 7 jours de suite 

 sa solution de présure pendant i h. 1/2 à une température 

 de58°,5.Ilapu,parcela, abaisser notablement le chiffre des 

 bactéries contenu dans les solutions, et quelquefois même 

 ce chiffre tomba à 0. Mais, tous ceux qui ont employé la 

 stérilisation fractionnée savent combien ce mo}'en est peu 

 sûr, et combien la stérilité qu'il procure est souvent plus 

 apparente que réelle. Pour ma part, je ne doute pas que si 

 M. Baumann avait examiné ses solutions quelques jours 

 plus tard, il aurait pu constater qu'elles s'étaient repeuplées 

 de bactéries. Ce procédé enlève aussi une partie de l'action 

 de la présure ; dans les expériences de M. Baumann, elle 

 avait diminué d'environ 43,5 p. 100. Cet inconvénient se 

 retrouve, du reste, ainsi que nous le verrons, également 

 dans les autres procédés de stérilisation. 



Ayant fréquemment éprouvé le besoin, dans mes expé- 

 riences, d'avoir à ma disposition une présure stérile, il m'a 

 paru intéressant d'entreprendre quelques recherches à ce 



