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Présure de contrôle : 



10 cmc. de lait -j- 1 cmc. de la solution : caillés en 3 1/2-4 minutes 



— + 1/4 — — 9 — 



— + 1/20 — 39 — 



Il est à noter que les résultats peuvent différer un peu ; 

 ainsi, d'autres fois, j'ai obtenu, avec 6 tablettes, le même 

 elfet que dans cette expérience avec 8 tablettes ; une autre 

 fois, 4 tablettes filtrées se montrèrent aussi efficaces que la 

 solution de contrôle ; ceci tient évidemment à des diffé- 

 rences dans la qualité des bougies employées, mais il est 

 facile de déterminer par un essai préliminaire la force de 

 la présure filtrée. On peut donc, lorsqu'on tient à employer 

 une présure stérile, facilement atteindre ce but par la fîl- 

 tration; il suffit, pour que la présure ne soit pas trop 

 affaiblie, d'employer des solutions concentrées (6 à 8 ta- 

 blettes dans 500 centimètres cubes d'eau). 



Avec le temps, la force de la présure filtrée tend à dimi- 

 nuer. Ainsi, une solution de 6 tablettes qui, de suite après 

 la filtration, faisait cailler 10 centimètres cubes de lait en 

 5 à 6 minutes, à la dose de 1 centimètre cube, ne produisait 

 cet effet, après 15 jours, qu'après 1 h. 20 minutes (la 

 solution était restée parfaitement limpide). 



Une question qui se trouve en connexion avec les expé- 

 riences qui viennent d'être relatées, est celle de la coagu- 

 lation, par la présure, des laits pasteurisés ou chauffés. La 

 question n'est pas sans importance pour le cas où l'on 

 croirait utile, dans l'avenir, de pasteuriser, les laits desti- 

 nés à la fromagerie. 



Dans ses recherches sur l'action de la présure, le 

 D r Schaffer (1) a constaté, comme M. Eugling, que le lait 

 cuit n'est plus coagulé par la présure; il récupère, toute- 

 fois, cette faculté, quand on le fait traverser par un cou- 

 rant d'acide carbonique. M. Benjamin a contesté l'exacti- 

 tude de ce fait et montré qu'en ajoutant 0,1 gramme de 

 poudre de présure à 20 centimètres cubes de lait cuit, on 

 en provoque la coagulation. La contradiction qui semble 

 exister entre ces résultats n'est, cependant, qu'apparente. 



(1) Landes, Jahrbuch der Schweiz, I, p. 43. 



