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M. Schaffer n'a, en effet, employé que la quantité normale 

 de présure, suffisante pour coaguler la même quantité de 

 lait cru, tandis que M. Benjamin a employé, pour obtenir 

 un résultat positif, de très fortes quantités de présure ; 

 lorsqu'il employait la dose normale, il n'obtenait pas non 

 plus de coagulation. La cuisson ne détruit, en effet, pas 

 d'une manière absolue la propriété du lait de se coaguler 

 sous l'action de la présure, mais la diminue seulement. 

 Les expériences suivantes en font foi : 



1° Lait cuit pendant 2 minutes : 

 10 cmc. de lait -J- 2 cmc. de présure (une tablette dans 500 cmc. 



d'eau) : caillés en 40 minutes. 

 10 cmc. de lait. -\- 1 cmc. de présure (une tablette dans 500 cmc. 



d'eau) : caillés en 30 minutes. 



Avec 2 centimètres cubes, le lait a été coagulé moins rapidement 

 qu'avec 1 centimètre cube, par suite de sa plus grande dilution. 

 La coagulation du lait n'était, toutefois, pas normale. 



Une tablette fut alors dissoute dans 5 centimètres cubes d'eau, 

 dont on ajouta 90 gouttes (= 9/10 de la tablette), 3 gouttes et 

 1 goutte à 10 centimètres cubes de lait cuit : 



10 cmc. de lait cuit -j- 90 gouttes : caillés en moins de 5 minutes 

 — -f 10 — — 



+ 1 - - 



Le moment précis de la coagulation n'a pas été noté. 

 2° Lait cuit pendant 5 minutes. La présure employée est une 

 solution d'une tablette dans 5 centimètres cubes d'eau. 



10 cmc. de lait cuit -f- 90 gouttes de la solution : caillés en 3 min. 

 + 10 — — 1 1/2 



- + 1 - - 3 



Ici aussi la plus grande dilution du lait a retardé la coagulation. 

 3° Lait cbaufîé rapidement jusqu'à ébullition : 

 10 cmc. de lait -\- 1 cmc. de présure (une tablette dans 500 cmc. 

 d'eau) : commence à se cailler après 13-14 minutes. 



Il en est de même du lait stérilisé à haute température 

 (115-120°). M. Benjamin affirme que ce lait ne se coagule 

 plus du tout. Ceci n'est pas exact, mais il faut employer 

 des doses énormes. Ainsi, j'ai vu la coagulation se pro- 

 duire en 1 heure, lorsqu'on ajoutait une tablette entière à 



