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 Expérience V 



Lait chauffé 1/4 d'heure à 72 degrés : 



10 cmc. de lait + 1 cmc. de présure : caillés eu 4 1/2 minutes 



_ -J-l/4 — 2 — 



— + 1/20 — pas caillés après 1 h. 1/2, 



mais caillés après 3 h. 1/2. 



Le lait de contrôle fut coagulé en 4 1/2, 13 et 45 minutes. 



Expérience VI 



Lait chauffé 1/4 d'heure à 75-80 degrés : 



10 cmc. de lait -f- 1 cmc. de présure : caillés en 16 minutes 



— + 1/4 — — 30 — mais mal. 



Le lait de contrôle fut coagulé en 4 1/2 et 10 minutes. 

 Expérience VII 



Lait chauffé 1/4 d'heure à 85 degrés : 



10 cmc. de lait -f- I cmc. de présure : pas encore bien caillés 



après 1 heure, mais moins fluide. 

 10 cmc. de lait + 1/1 cmc. de présure : pas caillés après 1 h. 1/2. 



Le lait de contrôle se caille en 4 et 10-11 minutes. 



Expérience VIII 

 Lait chauffé 10 minutes à 90 degrés : 



10 cmc. de lait + 1 cmc. de présure : encore mal caillés après 

 1 heure. 



10 cmc. de lait + 1/4 cmc. de présure : aucune trace de coagu- 

 lation après 1 h. 1/2. 



Le lait de contrôle fut coagulé en 4 et 10-11 minutes. 



11 résulte de ces expériences qu'un lait qui n'a pas été 

 chauffé trop longtemps à 68° se coagule encore parfaite- 

 ment bien sous l'action de la présure. Quand on le chauffe 

 plus longtemps, ou que la température dépasse 70°, il perd 

 en partie la propriété de se coaguler. Dans la pratique, 

 par conséquent, il serait possible de pasteuriser le lait 

 destiné à la fromagerie si le besoin s'en faisait sentir, à 

 condition, naturellement, que l'on ajoute après la pasteu- 

 risation les bactéries nécessaires à la maturation du fro- 

 mage. 



