ANNALES 



DE MICROGRAPHIE 



LES AGENTS MICROBIENS 



DE LA 



MATURATION DU FROMAGE D'EMMENTHAL 



Ed. de FREUDENRE1CH (1) 



Nos connaissances relatives à la maturation des fro- 

 mages présentent encore, malgré les nombreuses re- 

 cherches dont cette fermentation a déjà été l'objet, bien 

 des lacunes. Les chimistes et les bactériologistes qui ont 

 étudié cette fermentation spéciale, grâce à laquelle la pâte 

 du fromage, au début sans goût et sans arôme, acquiert 

 peu à peu, dans les caves à fromage, cette consistance et 

 ce goût particulier bien connu de tous ceux qui ont mangé 

 un morceau de bon fromage d'Emmenthal ou de Gruyère, 

 ont réussi à établir deux points principaux : 



1" La maturation consiste dans une solubilisation et une 

 décomposition des substances albuminoïdes du lait, et 



2° Ces altérations sont dues à l'action des microbes. 



A cet égard je me permets de renvoyer le lecteur à un 

 travail publié ici-même (V. ces Annales, t. II, p. 257). 

 Je rappelerai seulement que le rôle des bactéries dans la 

 maturation du fromage est démontré par le fait qu'il n'y a 

 pas de maturation lorsqu'on tue les bactéries présentes dans 

 le fromage ou qu'on les empêche de s'y développer. 



(i) Ce travail vient de paraître en allemand dans le t. XI du Landw. 

 Jahrbuc/i der Schweiz. 



