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Cependant on n'avait pas, jusqu'ici, réussi à déterminer 

 quelles sont les bactéries qui produisent la maturation. Au 

 début, on avait admis avecDuclaux, qui avait trouvé dans 

 le fromage du Cantal des espèces bacillaires qui liquéfient 

 la gélatine et produisent des altérations considérables dans 

 le lait, que le rôle principal dans la maturation apparte- 

 nait cà ces espèces bactériennes qu'il avait appelées Tyro- 

 thrix tenuis, T. ilistortus, T. filiformis, etc., et qui, pour 

 la plupart, rentrent dans le groupe des bacilles du foin. 

 Mais, dans ces recherches, exécutées il y a plus de 

 dix ans, Duclaux n'avait pu employer que la méthode du 

 fractionnement dans le bouillon, avec laquelle il est beau- 

 coup plus difficile d'isoler les différentes espèces micro- 

 biennes, d'autant plus que le bouillon n'est qu'un médiocre 

 milieu de culture pour un grand nombre des microbes du 

 lait, spécialement pour les ferments lactiques. D'autres 

 expérimentateurs, venus plus tard et se servant de la 

 méthode des plaques de gélatine, purent, au contraire, 

 constater que le nombre de ces Tyrothrix dans le fro- 

 mage est plutôt restreint, comparé surtout à celui des fer- 

 ments lactiques. Ainsi, tandis qu'on ne trouve sur les 

 plaques de gélatine que peu ou même point de colonies 

 de ces bacilles liquéfiants, ce qui correspondrait à 

 quelques centaines d'individus au plus, par gramme, 

 on compte des millions de ferments lactiques, par gramme, 

 dans le fromage en voie de maturation. Même en em- 

 ployant des méthodes favorisant la croissance de ces bacilles 

 liquéfiants, presque tous munis de spores résistantes (géla- 

 tine alcaline, chauffage des émulsions de fromage à 80 de- 

 grés, ce qui tue les ferments lactiques, tandis que les spores 

 de ces bacilles restent vivantes, etc.), les résultats restent 

 identiques. Toujours, surtout quand la maturation fait des 

 progrès, les Tyrothrix restent relativement peu nombreux, 

 tandis que les ferments lactiques augmentent de nombre 

 d'une manière fabuleuse; de plus, j'ai pu démontrer que, 

 même lorsqu'on les inocule en quantités énormes dans un 

 fromage frais, ils diminuent rapidement de nombre au lieu 

 de se multiplier. Les nombreuses expériences également 

 que j'ai faites en inoculant diverses espèces bactériennes 

 dans des fromages (voir les différents volumes du Landw. 



