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Jahrbuch der Sckweiz), semblent prouver que les ferments 

 lactiques favorisent la maturation, tandis que les bacilles 

 liquéfiants n'exercent aucune action sur ce processus. 



En outre de ces deux espèces bactériennes, on ne trouve, 

 sauf un microcoque liquéfiant, toujours présent dans le 

 lait et dans le fromage frais, mais qui disparaît rapidement 

 de ce dernier, aucuns microbes dont la présence constante 

 indiquerait une action sur la maturation. Pour ces motifs 

 j'ai cru, il y a longtemps déjà, pouvoir émettre l'hypo- 

 thèse que le rôle principal dans la maturation du fromage 

 de l'Emmenthal appartenait aux ferments lactiques, à 

 moins qu'il n'incombât à des espèces bactériennes non 

 encore isolées, par exemple, à des anaérobies. Je ne me 

 cache pas que cette hypothèse rencontre quelques diffi- 

 cultés, attendu que ce que nous savons des ferments lac- 

 tiques peut nous faire présumer qu'ils s'attaquent principa- 

 lement au sucre de lait et non pas à la caséine. 



Dans les expériences que je vais exposer, j'ai d'abord 

 cherché à contrôler mes précédentes recherches par de 

 nouvelles analyses bactériologiques de fromages et par 

 l'inoculation d'espèces bactériennes diverses dans des fro- 

 mages ; j'ai ensuite cherché à démontrer que les ferments 

 lactiques sont, en effet, capables d'attaquer la caséine, ce 

 qui expliquerait leur multiplication si évidente dans les 

 fromages en voie de maturation. Ce dernier point a fait 

 l'objet d'une communication préliminaire dans ces Annales 

 (t. IX, p. 185). 



I 



J'examinai un premier fromage spécialement au point de 

 vue de la présence des anaérobies. Les plaques d'agar ino- 

 culées en surface étaient tenues dans une atmosphère d'hy- 

 drogène, sous une cloche de verre dont les bords étaient 

 fermés avec de la paraffine ; souvent les émulsions de 

 fromages étaient, avant d'être ensemencées, chauffées à 

 80 degrés pendant 5 minutes pour tuer les ferments lac- 

 tiques d'habitude peu résistants, tandis que les anaérobies, 

 généralement pourvus de spores, supportent ce traitement, 

 et l'on ensemençait plusieurs gouttes de l'émulsion dans 



