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Les plaques de contrôle (émulsion non chauffée) don- 

 nèrent comme d'habitude un très grand nombre de ferments 

 lactiques. La légère multiplication appareille du 20 avril 

 provient vraisemblablement de ce que ce jour un morceau 

 un peu plus riche en bacilles avait fait l'objet de l'analyse, 

 et les chiffres sans cela régulièrement très bas indiquent 

 que ces bacilles liquéfiants n'ont pas augmenté de nombre 

 pendant la maturation, et qu'ils n'y ont probablement mené 

 qu'une vie latente à l'état de spores. 



III. 



J'avais déjà précédemment constaté que, lorsqu'on 

 ajoute au lait dont on fait un fromage des bacilles liqué- 

 fiants, ceux-ci disparaissent rapidement. Je refis cependant 

 une série d'expériences relativement à ce point spécial. En 

 voici les résultats : 



Le 10 avril 1896, on fait un fromage avec 10 litres de lait pas- 

 teurisé auquel on a ajouté 100 centimètres cubes de culture du 

 bacille 1. Pour ce fromage et les suivants, les numérations furent 

 pratiquées sans chauffage préalable de l'émulsion (plaques de 

 gélatine). 



De suite, après sa fabrication, ce fromage donna le chiffre 



de 700.000 col. du bac. 1 par gramme 



5 jours plus tard 200.000 — 



15 — — 30.000 — 



4 semaines — 24.230 — 



Un second fromage fut fabriqué avec du lait non pasteurisé et 

 inoculé de la même manière : 



De suite, après sa fabrication, plaque liquéfiée 



5 jours plus tard 1 .000 col. du bac. 1 par gramme 



15 — — 8.000 - 



4 semaines — 3.000 — 



Dans cette expérience, la fluidification de la plaque rendit la 

 première numération impossible, mais le nombre initial des bacilles 

 inoculés a dû être très considérable, ainsi que le prouve la liqué- 

 faction si rapide de la plaque. Le résultat des numérations 

 effectuées dans la suite montre que, dans les fromages fabriqués 

 avec du lait non pasteurisé, la disparition des bacilles liquéfiants 



